Recette - Râble de lièvre, anchois/citron en condiment

- Demandez à votre boucher de désosser* complètement les râbles de lièvre [4 râbles de lièvre pesant 120 à 140 g net] en fonction de la taille du lièvre.

- Poêler dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, les 4 râbles en ajoutant dans la poêle l'ail [2 gousses d'ail] non épluchées, 2 baies de genièvre et deux feuilles de laurier. Faites bien colorer et caraméliser à feu vif de la même manière que vous cuiriez une viande de bœuf pendant 5 à 6 minutes.

- Tenir pendant quelques instants la viande à reposer sur une petite grille au-dessus d'une assiette.

- Pendant ce temps, hachez la peau d'un citron [1/2 citron] confit que vous mélangez avec les filets d'anchois [4 filets d'anchois à l'huile]. Mélangez le tout en ajoutant les pistaches [1 cuillère à soupe de pistaches] concassées, le cumin [1 pincée de cumin] en poudre, 2 gouttes de Tabasco [Tabasco], la coriandre [1 cuillère à soupe de coriandre] hachée, 1 pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Réservez pendant quelques instants.

- Réchauffez à feu vif les filets de lièvre pendant 1 à 2 minutes le temps de parfaire la cuisson.

- Taillez chaque râble en cinq morceaux légèrement biseautés. Disposez dans les assiettes et ajoutez à côté une cuillérée de condiment.