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Râble de lièvre, anchois/citron en condiment
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Par Gilles Choukroun, Angl'opera

"C'est quoi ton plat ? Le lièvre est une viande au goût assez puissant qui supporte, à condition que le dosage soit parfaitement maîtrisé, d'être provoqué par quelques anchois. Le citron amène une fraîcheur et une acidité indispensables pour donner une certaine légèreté au lièvre."
 
Gilles Choukroun

Ingrédients (4 personnes)

  • Tabasco2 gouttes de Tabasco 
  • Cumin en poudre1 pincée de cumin en poudre
  • Coriandre1 cuillère à soupe de coriandre
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Pistache1 cuillère à soupe de pistaches
  • Filet d'anchois à l'huile4 filets d'anchois à l'huile
  • 2 gousses d'ail] non épluchées
  • Huile d'olive1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Baie de genièvre2 baies de genièvre
  • Laurier2 feuilles de laurier
  • Citron1/2 citron
  • 4 râbles de lièvre 120 à 140 gr

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Demandez à votre boucher de désosser* complètement les râbles de lièvre [4 râbles de lièvre pesant 120 à 140 g net] en fonction de la taille du lièvre.


    - Poêler dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, les 4 râbles en ajoutant dans la poêle l'ail [2 gousses d'ail] non épluchées, 2 baies de genièvre et deux feuilles de laurier. Faites bien colorer et caraméliser à feu vif de la même manière que vous cuiriez une viande de bœuf pendant 5 à 6 minutes.


    - Tenir pendant quelques instants la viande à reposer sur une petite grille au-dessus d'une assiette.


    - Pendant ce temps, hachez la peau d'un citron [1/2 citron] confit que vous mélangez avec les filets d'anchois [4 filets d'anchois à l'huile]. Mélangez le tout en ajoutant les pistaches [1 cuillère à soupe de pistaches] concassées, le cumin [1 pincée de cumin] en poudre, 2 gouttes de Tabasco [Tabasco], la coriandre [1 cuillère à soupe de coriandre] hachée, 1 pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Réservez pendant quelques instants.


    - Réchauffez à feu vif les filets de lièvre pendant 1 à 2 minutes le temps de parfaire la cuisson.


    - Taillez chaque râble en cinq morceaux légèrement biseautés. Disposez dans les assiettes et ajoutez à côté une cuillérée de condiment.

Conseils

Mon goût perso
"Je préfère rôtir les râbles avec leur os pour conserver le maximum de tenue et de parfum à la cuisson mais il est bien plus pratique à la maison de le désosser avant de le cuire."
 
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