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Parfait glacé au caramel et ses chips de pommes
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
- 2 blancs d'oeuf
- 30 cl de lait
La crème anglaise cannelle :
- 20 cl de lait
Les chips de pommes :
- 1 l de sirop de sucre à 60 % légèrement citronné.
- 1 pomme
Recette proposée par :
Pascal FERRAT Professeur de pâtisserie
PREPARATION
Monter ensemble les deux blancs puis serrer avec le sucre.
Mélanger à l'écumoire avec les deux tant pour tant.
Dresser à la poche des disques de 6 cm de diamètre puis cuire pendant 30 minutes à 170 °C
Pocher le lait, le caramel, le sucre et les jaunes à 85°C.
Battre dans une cuve jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la crème fouettée.
Dresser aussitôt dans des dômes en incrustant sur le dessus un disque de dacquoise noix
Surgeler.
Confectionner une crème anglaise cannelle :
Mettre le lait, la crème, la moitié du sucre et le baton de cannelle dans une russe à chauffer
Mélanger les jaunes d'&oeligufs et le restant de sucre
Incorporer du lait chaud puis verser le mélange dans la russe, puis pocher à la nappe ou à 85 °C.
Chinoiser et refroidir le plus rapidement possible
Chips de pommes :
Trancher les fruits le plus finement possible.
Faire tremper les tranches quelques minutes dans un sirop de sucre à 60 % légèrement citronné.
Egoutter puis disposer sur une feuille anti-adhérente.
Faire sécher dans un four ventilé ou une étuve à 90 °C pendant une heure minimum, puis retourner les tranches en leur donnant une forme ou non (remettre à sécher quelques minutes si nécessaire)
Réaliser un caramel à sec et décuire avec de la crème puis verser sur le chocolat.
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