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Parfait glacé au caramel et ses chips de pommes
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Avatar de Pascal FERRAT Professeur de pâtisserie
Par Pascal FERRAT Professeur de pâtisserie

Ingrédients (4 personnes)

La dacquoise aux noix

  • Noix30 g de noix hachées
  • Poudre d'amandes30 g d'amandes en poudre
  • Sucre50 g de sucre
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œuf

Le parfait au caramel 

  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Sucre20 g de sucre 
  • 100 g de sucre cuit au caramel
  • Lait30 cl de lait

La crème anglaise cannelle

  • Sucre40 g de sucre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Cannelle1 baton de canelle
  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • Lait20 cl de lait

Les chips de pommes 

  • Pomme1 pomme
  • 1 l de sirop de sucre à 60 % légèrement citronné

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Confectionner la dacquoise aux noix :
    Monter ensemble les deux blancs puis serrer avec le sucre.
    Mélanger à l'écumoire avec les deux tant pour tant.
    Dresser à la poche des disques de 6 cm de diamètre puis cuire pendant 30 minutes à 170 °C
  2. 2
    Confectionner le parfait au caramel :
    Pocher le lait, le caramel, le sucre et les jaunes à 85°C.
    Battre dans une cuve jusqu'à complet refroidissement.
    Incorporer la crème fouettée.
    Dresser aussitôt dans des dômes en incrustant sur le dessus un disque de dacquoise noix
    Surgeler.

     
  3. 3

    Confectionner une crème anglaise cannelle :
    Mettre le lait, la crème, la moitié du sucre et le baton de cannelle dans une russe à chauffer
    Mélanger les jaunes d'œufs et le restant de sucre
    Incorporer du lait chaud puis verser le mélange dans la russe, puis pocher à la nappe ou à 85 °C.
    Chinoiser et refroidir le plus rapidement possible


     
  4. 4
    Chips de pommes :
    Trancher les fruits le plus finement possible.
    Faire tremper les tranches quelques minutes dans un sirop de sucre à 60 % légèrement citronné.
    Egoutter puis disposer sur une feuille anti-adhérente.
    Faire sécher dans un four ventilé ou une étuve à 90 °C pendant une heure minimum, puis retourner les tranches en leur donnant une forme ou non (remettre à sécher quelques minutes si nécessaire)
  5. 5
    Confectionner un glaçage au caramel :
    Réaliser un caramel à sec et décuire avec de la crème puis verser sur le chocolat.

Conseils

Dresser au centre le cylindre puis disposer autour des chips de pommes et un cordon de crème anglaise cannelle
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Idées de recettes