Recette Parfait glacé au caramel et ses chips de pommes

Name: Parfait glacé au caramel et ses chips de pommes
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Ingredients: 30 g de noix hachées; 30 g d'amandes en poudre; 50 g de sucre; 2 blancs d'œuf; 20 cl de crème liquide; 4 jaunes d'œufs; 20 g de sucre; 100 g de sucre cuit au caramel; 30 cl de lait; 40 g de sucre; 3 jaunes d'œufs; 1 baton de canelle; 10 cl de crème liquide; 20 cl de lait; 1 pomme; 1 l de sirop de sucre à 60 % légèrement citronné

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Par Pascal FERRAT Professeur de pâtisserie

Ingrédients (4 personnes)

La dacquoise aux noix

30 g de noix hachées
30 g d'amandes en poudre
50 g de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !
2 blancs d'œuf

Le parfait au caramel

20 cl de crème liquide
4 jaunes d'œufs
20 g de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !
100 g de sucre cuit au caramel
30 cl de lait

La crème anglaise cannelle

40 g de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !
3 jaunes d'œufs
1 baton de canelle
10 cl de crème liquide
20 cl de lait

Les chips de pommes

1 pomme
1 l de sirop de sucre à 60 % légèrement citronné

Préparation

Préparation : 40min

Cuisson : 20min

1
Confectionner la dacquoise aux noix :
Monter ensemble les deux blancs puis serrer avec le sucre.
Mélanger à l'écumoire avec les deux tant pour tant.
Dresser à la poche des disques de 6 cm de diamètre puis cuire pendant 30 minutes à 170 °C
2
Confectionner le parfait au caramel :
Pocher le lait, le caramel, le sucre et les jaunes à 85°C.
Battre dans une cuve jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la crème fouettée.
Dresser aussitôt dans des dômes en incrustant sur le dessus un disque de dacquoise noix
Surgeler.
3
Confectionner une crème anglaise cannelle :
Mettre le lait, la crème, la moitié du sucre et le baton de cannelle dans une russe à chauffer
Mélanger les jaunes d'œufs et le restant de sucre
Incorporer du lait chaud puis verser le mélange dans la russe, puis pocher à la nappe ou à 85 °C.
Chinoiser et refroidir le plus rapidement possible
4
Chips de pommes :
Trancher les fruits le plus finement possible.
Faire tremper les tranches quelques minutes dans un sirop de sucre à 60 % légèrement citronné.
Egoutter puis disposer sur une feuille anti-adhérente.
Faire sécher dans un four ventilé ou une étuve à 90 °C pendant une heure minimum, puis retourner les tranches en leur donnant une forme ou non (remettre à sécher quelques minutes si nécessaire)
5
Confectionner un glaçage au caramel :
Réaliser un caramel à sec et décuire avec de la crème puis verser sur le chocolat.