Recette - Déclinaison d'agneau fermier du Bourbonnais, jus 1/2 gras au gingembre, Lumaconi de barbajuans d'été au parmesan, Royale de badiane aux salsifis - Notée 2./5 par les internautes

- Marquer un fond d'agneau en cuisson
- Préparer la selle : lever les noisettes, mariner au gingembre
- Les crépiner 2 par 2, mariner à l'huile d'olive
- Détailler la panoufle et la mettre à confire avec une garniture aromatique et de l'anis vert
- Réaliser un jus d'agneau
- Eplucher et cuire les salsifis dans un blanc
- Cuire à l'anglaise les lumaconis
- Réaliser la royale d'anis aux salsifis
- Réaliser la farce barbajuans d'été des lumaconis : émincer oignons et poireaux, suer dans huile d'olive, blanchir les feuilles de blettes et épinards, hacher et mélanger avec oignons et poireaux ; ajouter la ricotta, &oeligufs, huile olive et parmesan, assaisonner
- Réaliser les pastillas : assaisonner et sauter les ris d'agneau vert cuits, refroidir, concasser, ajouter la mignonnette de praline rose, et envelopper dans les feuilles de pâte à filo
- Détailler les diablotins : sécher au four, et les évider
- Défaire la chair des panoufles confites : les enrober des sucs de cuisson
- Garnir les diablotins
- Monter les royales de soja aux salsifis
- Marquer les pastillas en cuisson, les noisettes
- Réaliser la salade d'hiver à la betterave, et sa vinaigrette
- Dresser