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1h
Moyen
Budget moyen
Par Hippolyte Desteract
Ingrédients
4 personnes
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Roquette
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Baies roses
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150 g de sucre
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50 cl d'eau
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500 g de sucre
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3 citrons
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1 morceau de gingembre
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3 branches de céleri branche
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2 rougets
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Préparation du rouget :
- habiller le rouget et lever les filets
- mettre les filets au grand froids 20 min
Préparation de la vinaigrette :
- melanger de l'huile d'olive le jus 1/2 citron et du gingembre concassé
préparation du granité:
- faire bouillir 150 g de sucre et 50 cl d'eau
- couper le celeri finement et le plonger dans le sirop
- faire infuser sur feu tres doux pendant une demi heure
- mixer le melanger passer en sorbetière
- stocker au grand froid
Dressage :
- sortir les filets et les couper en fine tranches
- sur une assiette de taille gastro:
- dresser la roquette en petit dôme et faire un cercle avec les tranche de rouget dessus
- arroser de vinaigerette au gingembre
- dans une verrine: dresser le granité de gingembre
Conseils
Le dressage peut se faire un peu a l'avance pour que le rouget ne soit pas qu'un glacon ! La recette d'Hippolyte, élève au Lycée Hôtelier de Dinard....
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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