Rougets croustillants aux olives noires et poêlée d'aubergines

Peler les aubergines. Couper en cubes les aubergines et les tomates. Éplucher et hacher 2 gousses d’ail. 

Faire revenir les aubergines dans un faitout avec 3 c.s d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter la moitié du cumin, les tomates, l’ail, du sel et du poivre et laisser cuire à couvert pendant 15 min

Ajouter le reste du cumin, mélanger et parsemer de menthe fraîche. 

Hacher finement les olives et les anchois et les mettre dans un bol. Ajouter ½ gousse d’ail épluchée et pressée puis les tomates séchées finement hachées. Mélanger et verser un trait d’huile d’olive pour lier. Réserver

Déposer un filet de rouget côté peau sur une  feuille de brick. Napper de préparation aux olives et poser un autre filet de rouget côté chair. Répéter l’opération pour chaque filet. 

Enrouler les poissons bien serrés dans les feuilles de brick. Ficeler les extrémités comme un bonbon. Napper au pinceau d'huile d'olive.  

Enfourner à 180°C pendant 8 min. Parsemer de thym frais au moment de servir avec les aubergines.