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Les Saint-Jacques

Une belle association terre-mer, par Philippe Zeiger.



Image de la recette Les Saint-Jacques

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Préparation :
45 minutes

Cuisson :
30 minutes

Attente :
35 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 16 pièces de noix de Saint- Jacques
- 500 g de choux vert frisé
- 120 g de lardons
- 120 g de châtaignes pelées
- 100 g de beurre
- ¼ l de crème
- ¼ l de bouillon de volaille
- 100 g de Cullatello Disibello
- 50 g de sucre
 

Recette proposée par :
Avatar de Philippe Zeiger
Philippe Zeiger

PREPARATION

Pour la sauce châtaigne:
 
-Réserver dix châtaignes entières pour la confection du choux.
-Réaliser un caramel, ajouter les châtaignes pelées.
-Laisser caraméliser pendant cinq minutes.
-Ajouter le bouillon de volaille.
-Laisser frémir une dizaine de minutes, mixer, passer au chinois à étamine et réserver.
 
Pour la crème de lard:
 
-Faire suer 2/3 des lardons sans matière grasse, ajouter la crème puis porter à ébullition.
-Laisser frémir cinq minutes, faire infuser trente-cinq minutes hors du feu et passer au chinois étamine, réserver.
 
Pour la compotée de choux:
 
-Emincer le cœur du choux vert en retirant les côtes.
Le laver puis blanchir environ deux minutes, le refroidir de suite dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle.
-Egoutter et réserver.
-Faire suer au beurre le reste des lardons avec les dix châtaignes préalablement hachées, ajouter le choux et laisser compoter.
 
Pour le dressage et la finition:
 
-Griller les Saint-Jacques de préférence au feu de bois avec quelques sarments de vigne puis les disposer sur le choux avec les sauces en harmonie au dernier moment.

 
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