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Crème de Belle de Fontenay en infusion
Purée très détendue de pommes de terre au céleri
garnie d'oeuf de caille/de saumon/lomp, terminer
d'une chips, feuille céleri frite, bâtonnet cru de céleri branche
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- oeufs caille P 8
- Belle de fontenay kg 0,3
- bintje kg 0,15
- céleri rave kg 0,1
- céleri branche kg 0,1
- oeufs lomps Noirs kg 0,02
- oeufs saumon kg 0,025
- Algues cocktail kg 0,03
- lait L 0,5
- crème fleuret L 0,2
- beurre kg 0,1
- vinaigre blanc L 0,1
- sel fin
- sel gros
- curry
- chapelure kg 0,02
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Eplucher les légumes, puis les cuire dans l'eau et le lait assaisonner de sel gros et infusion d'algues.
En fin de cuisson, égoutter, puis écraser au tamis très fin pour obtenir une mousse line fine (améliorer à la crème s'il le faut)
B) Pocher les oeufs de caille dans une eau vinaigrée
C) Frire des feuilles de céleri, puis les égoutter,
Réaliser des chips de pommes de terre
Tailler de fins bâtonnets assez longs de céleri branche
D) Finition : à chaud
Dresser le tout en petite cassolette blanche, garnir la crème fluide de pommes.
Disposer l'oeuf de caille, chips et céleri frit, bâtonnet de céleri branche, parsemer oeufs de saumon/lomps/mie de pain torréfiée.
Mettre une pointe de curry
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