Recette - Bar juste grillé et déclinaison de pois

A) Habiller, fileter détailler en pavés les
filets de bar, limoner .
mariner puis griller très légèrement finir
la cuisson au four envrion 10/15mn

B) réaliser le fumet de poisson
faire suer les arêtes limonées et concass.
ajouter la G.A, déglacer au vin blanc
réduire, mouiller à l'eau à hauteur d'arêtes
laisser cuire 20mn, passer au chinois
réduire à consistance sirupeuse, rectifier
l'assaisonnement, réserver au bain- marie

C) Ecosser les pois, les cuire à l'anglaise
rafraîchir, réchauffer à la comande
On peut garder une cosse pour la Présent.
Cuire les pois gourmands rapidement à
l'anglaise, rafraîchir, réserver
avec les pois surgelés, cuire fortement à
l'anglaise, puis réaliser une purée fine
monter juste au beurre et assaisonnée

D) FINITION:
terminer toutes les cuissons, puis
disposer sur assiette le pavé, petite
quenelle de pois, les petits pois et pois
gourmands autour, jus de veau tranché
à l'huile d'olive et vinaigre balsamique,fumet
quelques perles de betterave rouge en
fantaisie.
on peut y mettre un lait de poule, voir
un croustillant en présentation