Peler et émincer 3 échalotes. Faire revenir dans 30g de beurre, sur feu doux, pour les attendrir sans les colorer. Ciseler l'aneth.

Garnir les poissons rincés et séchés avec les échalotes et la moitié de l'aneth.

Glisser quelques grains de poivre et de baies roses, saler. Déposer dans un plat allant au four, couvrir de film alimentaire et réserver au frais. 

Préchauffer le four à 240°C. 

Pendant ce temps, peler et couper en 4 dans le sens de la longueur, le restant d'échalotes. Mettre dans une casserole, ajouter le sucre et le reste de beurre, chauffer doucement. Ajouter 20 cl de vin et cuire jusqu'à évaporation totale.

Couvrir de papier aluminium, le plat du poisson et enfourner 20 minutes.

En fin de cuisson, retirer le poisson, déglacer avec le restant de vin en grattant avec une spatule. Verser ce jus dans une casserole et faire réduire un peu, ajouter la crème et porter à frémissement. Saler, poivrer. 

Servir le bar entouré d'échalotes confites, arroser de sauce et parsemer d'aneth.