Recette - Strussel de sandre cuit sous la peau

A) Habiller le sandre : écailler, vider, fileter, limoner, détailler en pavés réguliers à la commande, sauter à l'unilatéral les pavés, en fin de cuisson terminer au four à l'envoi garnir le dessus de streussel :

a) mélanger sans trop 50g de farine à 120g de poudre d'amandes, 1cuil. À café de sel de guérande et 80g de beurre pommade.
Cuire au four.

B) Jus réduit de rave rouge: réduire ensemble la betterave rouge, le miel, le
vinaigre de xérès et l'eau, en fin de cuisson mixer, fouler, mettre à point
et à consistance, réserver au bain-marie.

C) Sauce Caramel de bière et épices :
réaliser un caramel classique, décuire à la bière ajouter les épices, réduire un peu mouiller au jus de veau lié légèrement, amener à consistance, filtrer, réserver.

D) Les décors :
Pailles de pommes de terre, blancs poireaux, céleri rave, tous taillés en julienne très fine, puis frire séparement, sécher en étuve.
Sécher des fines tranches de lard fumé.
Trier et laver le cresson, dresser le tout harmonieusement.