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Idées de recettes et dossiers :
lottillon, supions, citrons nicois, gilles poyac, cuisine de chef, poissons, plat
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| | | Lottillon rôti aux supions et piment d'Espelette, rattes écrasées au citron niçois. |
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Préparation : 2 heures. Cuisson : 45 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Un plat de poisson aux senteurs provençales, inspiré d'une recette de Gilles POYAC. |
Auteur : Gilles POYAC |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 10 personne(s)
- 10 lottillons de 350 gr ou 5 de 500 gr
- 1 kg de supions
- 1,5 kg de rattes
- 10 g de parmesan râpé
- 50 g de persil plat
- 2 citrons
- 1 fenouil
- 100 g d'olives niçoises
- 100 g de tomates confites
- 1 échalote
- 1/2 carotte
- 1 bouquet garni
- 5cl de vin blanc sec
- 50 g de farine
- 3 blancs d'oeuf
- 2 tomates fraîches
- piment d'Espelette
- 10cl d'huile d'olive
- 250g de beurre demi-sel
- thym, laurier, ail | | Lottillon :
-Dépouiller et parer les lottillons
-Lever les filets, les assaisonner et les saisir à l'huile d'olive à la poêle avec le piment d'Espelette.
Fumet :
-Colorer légèrement les arêtes à l'huile d'olive, l'échalotte et la carotte émincées, le fenouil et des tomates concassées et le thym, ail, laurier.
-Déglacer au vin blanc et réduire
-Mouiller à l'eau et cuire à frémissement
Pommes de terre rattes :
-Mettre en cuisson les pommes de terre dans eau bien salée
-Ecraser à la fourchette et incorporer l'huile d'olive, le beurre et le persil plat ciselé.
Sauce :
-Passer le fumet au chinois, réduire, crémer et monter à l'huile d'olive
-Rectifier assaisonnement
Supions :
-Séparer les corps des têtes et retirer le cartilage
-Bien les réserver sur un linge
-Les saisir à l'huile d'olive aprés les avoir assaisonés.
Tuile au parmesan :
-Mélanger la farine, les blancs d'oeuf, le parmesan râpé, l'huile d'olive et assaisonner.
-Cuire sur plaque avec papier sulfurisé à 160°C pendant 5 min.
Tomates confites :
-Tailler les tomates en cubes de 3cm et ajouter les olives.
Citrons :
-Faire des zestes, les blanchir et les tailler en brunoise. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Dressage:
-Mettre la purée en poche et former un boudin
-Placer le filet par dessus, assaisonner de piment et de zests de citrons
-Ajouter les tomates confites et les olives
-Saucer
-Ajouter la tuile |
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Idées de recherche
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