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additifs, agar agar, cocktail, pina colada, coupe dessert, gilles poyac, cuisine de chef, dessert
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| | | Coupe pina colada | 4.8/5
4 votes |
Préparation : 40 minutes. Cuisson : 10 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Coupe dessert composée de purée d'ananas légèrement gélifié, de petist cubes d'ananas marinés dans un sirop fortement vanillé, une mousse onctueuse a la mascarpone, saupoudrer de crumble, accompagné d'une glace rhum-raisin et d'une chips d'ananas pour décorer.
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Auteur : Gilles Poyac Chef du Sénat |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 8 personne(s)
Element de base :
-500 g de purée d'ananas boiron
-2 g d'agar agar
- 300 g d'ananas taillé en petit dés
- 300 g de sirop fortement vanillé
Sirop :
- 250 g d'eau
- 125 g de sucre
Mousse mascarpone :
- 4 jaunes d'oeuf
- 100 g de sucre
- 500 g de mascarpone
- 4 blancs d'oeuf montés
- 70 g de sucre
Crumble :
- 125 g de farine
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de beurre
- 125 g de poudre d'amande | | 1er etape :
Prendre le purée d'ananas et l'agar agar et faire chauffer le tout jusqu'a fremissement.
2ème étape :
Réalisez le sirop.
Prendre 300 g de ce sirop et le vanillé fortement, collez le avec les dés d'ananas.
3ème étape :
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre; ajouter la mascarpone.
Faire une meringue francaise, monter les blancs, ajouter les 70 g de sucre quand les blancs sont aux 3/4 montés.
Assembler les deux appareils delicatement pour garder une certaine onctuosité.
4ème étape :
Réaliser l'appareil a crumble : sabler le beurre avec la farine, ajouter le sucre et ensuite la poudre d'amande.
Etaler l'appareil sur une plaque avec un papier sulfurisé et le cuire à 180°C à four sec.
Une fois le crumble cuit, le faire refroidir et l'ajouter a la coupe.
Dressage :
Mettre au fond de la coupe la purée d'ananas avec les dés d'ananas; au dessus Mettre la mousse mascarpone, saupoudrer de crumble.
Mettre une quenelle de glace rhum-raisin.
Décoration :
Une chips d'ananas ou un cube d'ananas avec un petale de rose jaune. |
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| mlarch - 05/09/2008
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| Note : 4/5. L'ananas frais bien sûr mais beaucoup, beaucoup, beaucoup moins de sucre et la glace ne s'impose pas. Servi dans des verres et déco avec les plumets d'ananas c'est du meilleur effet. | |
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| franaoW - 29/05/2008
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| Note : 5/5. je l'ai faite 2 fois 1er comme recette et 2ème avec ananas frais : bien meilleur. | |
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| franaoW - 20/04/2008
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| Note : 5/5. recette faite le 19 avril 2008 je refait samedi prochain. | |
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| nanouj - 19/03/2008
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| Note : 5/5. léger et delicieux MERCI | |
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| amara2 - 04/01/2008
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quid la purée boiron?
comment réaliser une chips d'ananas?
j'attends les infos pour commencer | |
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Note de Chef Christophe : La purée Boiron est une purée d'anans de la marque Boiron, mais vous pouvez utiliser une autre marque.
pour les chips d'anans, le mieux est de couper finement des tranches (le top c'est à la machine à jambon, sinon au couteau...) et de les passer dans du sirop (eau + sucre) puis de les secher au four à 80°c
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