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La meilleure façon de faire du cassoulet

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La meilleure recette de madeleines - 750g le guide

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Par 750g Le Guide

C’est l’un des grands classiques de la cuisine régionale. Mais les puristes ne s’entendent pas toujours sur les ingrédients à ajouter. Canard ? Saucisse ? Pour mettre tout le monde d’accord, on vous propose la meilleure recette de cassoulet maison selon 750 G Le Guide.

Ingrédients

4 personnes

400 g d'haricots blancs
2 cuisses de canard confites
4 saucisses de Toulouse
200 g de jarret de porc sans os
200 g de couenne de porc
50 g de poitrines demi-sel
1 oignon
1 carotte
Sel ou sel fin
Poivre
1 clou de girofle
Thym
Laurier
3 gousses d'ail

Matériel

Cocotte en fonte
Four traditionnel

Préparation

Préparation : 30min

Cuisson : 6h

Attente : 24h

1
Préparation des haricots blancs

Mettre à tremper les haricots blancs au minimum 1 nuit dans de l’eau froide.
2
Pré-cuisson des haricots blancs

Le lendemain, égoutter les haricots blancs et les placer dans une cocotte avec 3 l d’eau.

Porter à ébullition, baisser le feu et faire précuire à frémissement pendant 5 minutes.

Égoutter.
3
Préparation des légumes

Éplucher et laver les légumes.
4
Préparation du bouillon

Tailler les couennes en lanières, les placer dans la cocotte avec l’oignon piqué de girofle, la carotte, le thym et le laurier.

Assaisonner légèrement puis couvrir de 3 l d’eau.

Cuire à frémissement durant 1h à 1h30.

Passer le bouillon à la passoire fine et conserver les couennes.

Verser les haricots blancs dans la cocotte, recouvrir avec le bouillon puis cuire à tout petit frémissement et à couvert durant 1h30 à 2h.

A la fin de la cuisson, égoutter les haricots et bien conserver le bouillon.
5
Préparation du condiment ail et poitrine

Hacher finement les gousses d’ail dégermées et la poitrine demi-sel coupée en petits dés.

Vous devez obtenir une pâte un peu épaisse.
6
Préparation des viandes

Préchauffer le four à 150°C.

Couper le jarret en 4 morceaux de 50 g puis couper les cuisses de canard en deux.

Dans la poêle, faire rissoler les cuisses de canard sans matière grasse puis les débarrasser.

Dans la graisse qui résulte de la cuisson du canard, faire colorer les saucisses de Toulouse puis les débarrasser.

Faire colorer les morceaux de porc.
7
Préparation et cuisson du cassoulet

Tapisser le fond de la cassole avec les morceaux de couenne.

Ajouter 1/3 de haricots blancs égouttés puis assaisonner.

Placer le porc et le confit de canard sur les haricots blancs puis recouvrir avec le reste des haricots blancs.

Enfoncer les saucisses aux ⅔.

Délayer le mélange de poitrine/ail dans le bouillon, le verser sur le cassoulet à hauteur.

Assaisonner puis faire cuire à 150°C durant 3 heures.

A mi-cuisson, enfoncer la croûte marron qui se forme à la surface.

Ajouter du bouillon en cours de cuisson si vous voyez que les haricots blancs ne sont plus immergés.

Conseils

Conseils pour les ingrédients

C’est une spécialité régionale, alors autant utiliser des produits locaux, que ce soit pour les haricots ou pour les viandes.

Conseils de préparation

Pour réussir cette recette, je vous recommande vraiment de prendre le temps de bien faire les choses, en particulier lorsque vous devez faire tremper puis cuire lentement les haricots blancs. Si vous n’avez pas le temps de les faire tremper, faites-les blanchir 3 fois durant 5 minutes à chaque fois en démarrant à l’eau froide et toujours avec une pincée de bicarbonate de sodium. Et si vous êtes pressé le jour J, sachez que vous pouvez tout à fait préparer la recette la veille et la réchauffer pendant 1 heure à 1 heure 30.

Conseils de dressage

Juste avant de servir, crevez la croûte et ajoutez un filet de vinaigre de vin dans le plat pour un cassoulet encore meilleur.

Quelles variantes au cassoulet ?

Entre Toulouse et Castelnaudary, le cassoulet n’est déjà plus le même. On aime la variante très originale au perdrix, celle au mouton avec ses arômes prononcés et celle à la tomate pour le côté très provençal.

Quels accompagnements pour le cassoulet ?

Quel vin servir avec le cassoulet ?

Pas question d’aller voir ailleurs : le cassoulet se marie très bien avec du vin rouge du Sud-Ouest, comme du Madiran.

Quel accompagnement servir avec le cassoulet ?

Le cassoulet est déjà un plat complet avec féculent et viandes. Pas besoin de servir un accompagnement à côté, vous n’aurez pas assez faim pour tout manger. Si vraiment vous souhaitez un accompagnement, servez une salade verte avec une vinaigrette un peu acide.

Quel dessert et quelle entrée servir avec le cassoulet ?

Honnêtement, je ne préconise pas de servir une entrée avant le cassoulet puisque c’est un plat déjà copieux. Pour contraster avec les saveurs très présentes du cassoulet, j’aime finir sur une note plus fraîche et aux arômes plus délicats, comme une panna cotta.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser n’importe quel haricot blanc ?

Je ne le conseille pas. J’aime utiliser le haricot blanc tarbais ou lingot car c’est celui qui garde le mieux sa forme dans ce type de préparation.

Faut-il ajouter de la chapelure en fin de cuisson ?

Ce n’est pas une obligation, mais il est tout à fait possible d’en ajouter si vous aimez la croûte croustillante du cassoulet.

Les principales causes de ratage

Quelle viande choisir pour mon cassoulet ?

Selon les villes où vous vous trouvez, le cassoulet se fera avec de l’agneau, des andouillettes ou même de la perdrix. La recette la plus populaire prévoit des cuisses de canard confites, des saucisses de Toulouse et différents morceaux de viande de porc.

Le saviez-vous ? La minute culture

Petite histoire du cassoulet

De Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne : la guerre de l’origine du Cassoulet n’en finit pas. Et si, finalement, le cassoulet avait des origines Arabes ? On trouve en effet une recette de ragoût de mouton et de fèves blanches dans un livre de cuisine originaire de Bagdad. Mais à Castelnaudary, on affirme une tout autre histoire.

La légende raconte que la ville aurait été assiégée par les Anglais. Les habitants auraient alors mis en commun toute leur nourriture -porc, lard, saucisses et fèves- pour nourrir les soldats. C’est ainsi que serait né l’ancêtre du cassoulet actuel. Puis, au 16ème siècle, Christophe Colomb a importé les premiers haricots lingots en France et, petit à petit, la recette a évolué pour devenir au 20ème siècle celle que nous connaissons aujourd’hui.

Pourquoi le cassoulet s’appelle-t-il cassoulet ?

Si on l’appelait simplement ragoût jusqu’au 17ème siècle, le cassoulet a ensuite pris le nom du plat en terre cuite dans lequel il mijotait, à savoir la cassole.

On ne rigole pas avec le cassoulet

Le cassoulet est une affaire sérieuse. Saviez-vous qu’il existe depuis 50 ans une confrérie du cassoulet à Castelnaudary ?

Il existe de nombreuses variantes du cassoulet : la sabronade, dans laquelle on ajoute des tomates. En fonction des villes, la viande change aussi : andouillette dans le tar, perdrix, confit de porc, agneau. Il y en a pour tous les goûts.