Noquis gras de fromage Idiazabal trempés dans un bouillon de salaisons de porc ibérique, des contrastes végétaux

Couper le fromage en carrés de 1x1 cm. Déposer dans un verre mélangeur de température, avec l'eau et le sel. La vitesse sera d'une puissance 4 et sera cuisiné à 55° aprox pendant 10 minutes. Passer par décantation par une micro passoire. Récupérer le jus du fromage.
Servir à une louche 25 cl du jus de fromage obtenu avec 25 gr de kuzu, cuire le mélange très lentement dans la « plancha » jusqu'au gélification et fouetter avec rapidité pendant la cuisson pour que la crème acquière de la viscosité. Préparer un bol avec de l'eau et des glaces. Tempérer quelques minutes la masse, l'introduire dans une poche à douille et comme pour les churros presser et  couper de petits morceaux de pâte. Ceux-ci formeront petits « ñoquis » après s'être rétréci dans l'eau.  Réserver dans un récipient avec quelques gouttes d'eau et fermé avec un film plastique.

 

Passer légèrement par l'eau l'écorce, l'os et le lard, pour enlever l'excès du sel. Mettre à bouillir dans une grande casserole une bonne quantité d'eau. Dans cette eau bouillant, introduire les abats de porc et les échauder pour l'eux retirer le rancidité et les impuretés. Retirer de l'eau une fois échaudé et laver avec de l'eau courante.

Dans un four à 170° dorer la viande de porc coupée en forme des dés, avec un brin d'huile d'olive vierge extra. Une fois dorée, retirer du four et nettoyer l'excès de la graisse. Mettre dans un récipient la queue, le lard vieux, l'os, le lard, les pois chiches, l'oignon, la carotte, le poireau, la pomme de terre, la viande grillée et l'eau. Laisser hydrater pendant 2 heures. Cuire à feu très doux, en évitant que bouille fort pour éviter un bouillon trouble, et jusqu'à qu'il se réduise à la moitié, passer par un chinois et par papier de filtre. Saler.

 

Couper les bourgeons et les réserver dans de l'eau froide avec glaces jusqu'à arriver à la cuisine.
Avec un désinfectant approprié de légumes dilué dans de l'eau en suivant les indications du fabricant, laver les herbes et les garder entre papiers humides jusqu'au moment de la présentation de l'assiette.

Présentation :

Sortir les ñoquis et les chauffer couverts de film dans un four doux ou dans la salamandre. Chauffer le jus d'ibériques dans une éprouvette au bain maria avec une température contrôlée et servir dans une jarre.
Placer les ñoquis dans une assiette semi profonde. Asperger les ñoquis avec le jus d'ibériques et finir avec les contrastes végétaux.
Assaisonner l'ensemble avec quelques gouttes d'huile d'olive.