Avec un couteau économe, prélevez le zeste d'orange et du citron en filaments. Ebouillantez les 2 mn puis rincez. Pressez et filtrez le jus des fruits. Préparez un caramel clair avec le sucre. Hors du feu, versez le vinaigre et le jus d'agrumes. remettez sur feu doux, remuez et ajoutez les zestes. laissez cuire jusqu'à ce que le jus devienne siripeux.
Coupez les pommes pelées et épépinées en cubes. Faites les cuire dans le beurre sans qu'ils s'écrasent. Poivrez. Grillez les tranches de pain d'épice. Coupez les en 2.
Faites cuire les escalopes de foie gras sur feu vif, dans une poêle antiadhesive, 1 mn de chaque côté. Salez, poivrez.
Sur des assiettes de service, superposez les tranches de pain d'épice et les escalopes de foie. Parsemez de dés de pommes. Nappez de sauce aux agrumes et servez.