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Moyen
Bon marché
Mise en bouche : petite soupe de pois chiche à l'huile d'olive accompagnée d'un petit filet de morue pochée au lait servie avec une sauce brune au jus de viande et Porto
Ingrédients (8 personnes)
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Vin rouge corsé Kg 0.1
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Huile d'olive L 0.050
- Bouquet Garnie P 1
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Fond brun lié Kg 0.040
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Fond blanc de volaille Kg 0.050
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Sel
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Poivre
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Pois chiche Kg 0.400
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Vinaigre de Xeres L 0.01
- Persil plat B 1/10
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Oignons gros Kg 0.100
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Crème fraîche L 0.05
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Lait L 0.250
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Poitrine de porc fumée Kg 0.080
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Beurre Kg 0.030
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Ail kg 0.06
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Echalotes Kg 0.025
- Citrons P 0.075
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Carottes Kg 0.05
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Morue salée Kg 0.250
Préparation
- Mettre les pois chiche à tremper dans de l'eau fraîche.
2. Pocher les pois avec une garniture aromatique et bouquet garni et fond
blanc
3. Mixer et passer au chinois rectifier l'assaisonement.
4. Désaler la morue à l'eau fraiche et détailler des petits filets
5. Pocher les petits filets de morue dans du lait aromatisé à l'ail.
6. Réduire le porto et l'échalote ciselée mouiller au jus de veau
réduire et monter au beurre rectifier l'assaisonement ajouter le vinaigre
de xeres.
7. Dresser en cassolette, décor pluche de persil et tranche de lard séchée.
- Mettre les pois chiche à tremper dans de l'eau fraîche.
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