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Tube de praline rose, croustillant rhubarbe et chocolat blanc, glace chocolat blanc de Frédéric Doucet
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Frédéric Doucet
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Par Frédéric Doucet

Une recette de Frédéric Doucet du restaurant l'Hôtel de la Poste.

Ingrédients (8 personnes)

Croustillant

  • Levure chimique10g de baking powder (levure en poudre)
  • Sel ou sel fin2g de sel
  • Farine200g de farine
  • Jaune d'oeuf70g de jaunes d'œuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule140g de sucre semoule
  • Zeste d'orange1 zeste d'orange
  • Beurre160g de beurre pommade

Rhubarbe confite

  • Beurre30g Beurre
  • Sucre100g sucre
  • Eau10 cl d'eau
  • Rhubarbe8 bâtons de rhubarbe

Mousse chocolat blanc

  • 150g de crème montée
  • 200g de chocolat blanc Valrhona 35%
  • Crème100g de crème

Opaline à la praline rose

  • Fondant500g de fondant
  • Glucose280g de glucose
  • Praline rose200g de praline rose concassée

Coulis de praline

  • Crème fleurette150g de crème fleurette
  • Praline rose150g de pralines roses

Glace au chocolat blanc

  • Sirop de sucre inverti ou trimoline90g de sucre inverti
  • 5g de stabilisant
  • Sucre en poudre ou sucre semoule20g de sucre semoule
  • 70g de lait en poudre 0% M.G
  • Eau minérale540g d'eau minérale
  • 270g de chocolat blanc Valrhona 35%

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Croustillant 
    Mélanger au fouet dans le batteur les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre pommade, fouetter. Ajouter la farine, le sel, le zeste d'orange et le baking powder, mélanger. Étaler entre 2 feuilles sulfurisées, cuire au four à 170°C pendant environ 10 minutes, détailler à chaud.
  3. 2
    Rhubarbe confite 
    Éplucher la rhubarbe, la détailler en tronçon d'environ 2,5 cm de long. Les faire revenir dans un beurre mousseux, saupoudrer de sucre, mouiller à peine à hauteur d'eau, laisser cuire à frémissements pendant 3 minutes.
  5. 3

    Mousse au chocolat blanc 
    Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion, refroidir. Incorporer délicatement la crème montée, garder au frais.

  6. 4
    Opaline à la praline 
    Faire cuire le glucose, fondant et la praline concassée à 160 °C environ 10 minutes. Couler sur une plaque, laisser refroidir. Pulvériser au robot coupe
    Saupoudrer sur silpat, cuire à 110°C, couper des bandes de 3 cm de large, former autour d'un cercle, garder au sec.
  8. 5
    Coulis de praline 
    Faire bouillir la crème avec les pralines concassées, cuire le tout à 104°C environ 5 minutes. Passer au chinois, garder à température ambiante.
  9. 6

    Glace au chocolat blanc

    Tiédir l'eau, ajouter le lait en poudre et le sucre inverti, puis le mélange sucré au stabilisant. Terminer par le chocolat ivoire haché, cuire à 85°C (environ 5 minutes). Mixer et refroidir rapidement, réserver au frais, congeler.
  11. 7
    Dressage
    Chauffer la rhubarbe, mettre la mousse chocolat blanc en poche avec une douille unie. Dresser 2 points de mousse chocolat blanc sur l'assiette en intercalant avec 3 morceaux de rhubarbe.
  12. 8

    Dresser sur le croustillant 3 points de mousse chocolat blanc en intercalant 2 morceaux de rhubarbe. Déposer le croustillant sur la rhubarbe et mousse au chocolat blanc qui est sur l'assiette. Déposer perpendiculairement au croustillant une tuile à la praline. Dresser la quenelle de glace chocolat blanc, décorer avec de la brisure de praline.

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