Voici nos astuces pour ne plus jamais louper vos gougères, cet indispensable de l’apéritif festif

Avec sa texture moelleuse et son goût de fromage, la gougère est l’une des préparations les plus plébiscitées pour les apéros français. En Bourgogne, rares sont les apéritifs qui ne sont pas accompagnés de ces petits choux salés aux fromages. La popularité des gougères a depuis bien longtemps dépassé les frontières de cette région et s'est inscrite comme l’un des musts de l’apéritif. La pâte à chou, encore tiède, est mélangée à du fromage à pâte cuite, souvent du gruyère ou du comté pour un goût plus prononcé. Elle peut se présenter sous la forme de couronne ou de choux individuels. On peut aussi la garnir pour encore plus de gourmandise.

On a peu de certitudes sur son inventeur ; on sait que c’est Catherine de Médicis et son pâtissier Popelini qui ont introduit la pâte à choux en France, mais sur l’apparition de la gougère, il n’y a pas d’information précise. On peut juste signaler que le village de Flogny-la-Chapelle, près d’Auxerre, s’est proclamé comme la "capitale mondiale de la gougère". 

Ceux qui ont déjà essayé de les faire maison le savent, il n’est pas si facile d’obtenir la gougère parfaite, pas assez cuite, trop humide, elle peut vite être ratée. Découvrez nos conseils pour ne plus jamais commettre d’impairs avec la gougère !

Il ne faut pas qu’elle soit trop grande ni trop petite. L’idéal, c’est une casserole en inox et à fond épais, pour une bonne répartition de la chaleur afin d'assécher plus facilement la pâte.

Pour que le beurre soit fondu avant que l'eau soit à ébullition, coupez-le en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux. Si l’eau s’évapore avant que le beurre soit fondu, les proportions de la recette s'en trouveraient modifiées. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance du feu et portez l’ensemble à forte ébullition.

Pour votre pâte à choux, privilégiez toujours de la farine T55, voire même T45, afin d’éviter de donner du corps à votre pâte à choux ; cela l’empêcherait de gonfler correctement lors de la cuisson. Versez la farine en une fois dans le liquide très chaud afin de créer un “empois d’amidon”. L’amidon de la farine, sous l’effet de la chaleur, va gélifier et devenir élastique. C’est ce qui va lui permettre de bien gonfler.

Cette étape est très importante pour la réussite de la recette. Il faut remuer le mélange sur un feu moyen à l’aide d’une spatule pendant 1 à 2 minutes, et jusqu’à ce que l’appareil se décolle bien des parois de la casserole. Lorsqu'il se forme une sorte de pellicule au fond de la casserole, c’est seulement à ce moment que vous pouvez sortir la panade du feu.

C’est l’une des erreurs les plus courantes lors de la préparation de la pâte à choux : on ajoute les œufs trop rapidement sur la panade encore chaude. Résultat : ils coagulent. Il faut donc avoir un peu de patience et attendre que la préparation refroidisse.

Vos gougères sont maintenant au four et commencent à gonfler tout doucement. La tentation est grande d’ouvrir le four pour vérifier la cuisson. C’est pourtant l’erreur à ne surtout pas commettre ! En ouvrant la porte, vous allez libérer la vapeur présente d’un seul coup, et les choux vont s’effondrer sur eux-mêmes.

Le plus grand risque après la cuisson des gougères, c’est qu’elles récupèrent l’humidité ambiante et ramollissent. Pour éviter cela, placez-les sur une grille dès la sortie du four.

Voilà, vous avez maintenant toutes les clés en main pour bien réussir vos gougères, il ne reste plus qu’à vous lancer.

La recette des gougères au fromage :

Et retrouvez la liste des ingrédients et le reste des instructions sur la fiche recette.