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Ailerons de volaille fermière farcis à la duxelles
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Par Gourmandie

Stéphane CAVELIER, Le Moulin de Connelles à Connelles.

Ingrédients (4 personnes)

  • 60 g de camembert A.O.C. au lait cru (bien affiné)
  • Crème liquide3 cl de crème liquide
  • Oeuf1 œuf
  • 1 bouteille de cidre fermier de Normandie
  • Échalote30 g d'échalotes
  • Champignon de Paris300 g de champignons de Paris
  • 20 g de beurre d'Isigny
  • Aileron de volaille16 ailerons de volaille fermière

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Flamber et désosser les ailerons de volaille sans les abîmer (garder les os).

  2. 2

    Dans une sauteuse, avec le beurre, étuver la duxelles de champignons et les échalotes ciselées jusqu'à dessèchement total.

  3. 3

    Assaisonner (ajouter l'oeuf entier).

  4. 4

    Farcir les ailerons avec la duxelles de champignons, à l'aide d'une poche ; envelopper les ailerons un par un dans un film alimentaire supportant la chaleur.

  5. 5

    Faire revenir les os de volaille dans un couscoussier, mouiller avec le cidre, cuire les ailerons (à la vapeur de cidre) dans la partie haute pendant environ 20 min.

  6. 6

    Après cuisson, passer le jus de volaille et le cidre restant dans une petite casserole.

  7. 7

    Ajouter la crème et le Camembert mixé et réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une liaison de sauce.

  8. 8

    Servir avec les ailerons chauds.

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