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Amsterdam fantasmée en trilogie de salade
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Amsterdam fantasmée en trilogie de salade - Photo par nicolaSaAmsterdam fantasmée en trilogie de salade - Photo par nicolaSa@ NicolaSa
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Par Nicolas A. A. Brun

L'iode, le fumé, l'acidulé, le cuir tanné, le bois. C'est ainsi que j'envisage les goûts et les odeurs d'Amsterdam. J'ai tenté de les retranscrire dans cette trilogie de salade, poisson et crustacé.

Ingrédients (4 personnes)

  • Roquette1 botte de roquette
  • Salicorne100 gr de salicorne
  • Oignon2 oignons en
  • Pourpier1 botte de pourpier
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 4 filets de maquereau fumé
  • Framboise300 gr de framboises fraîches
  • Vinaigre balsamique3 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • Langoustine8 langoustines fraîches

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Cuisson des langoustines au naturel :

    Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition avec une pincée de sel iodé. Plonger les langoustines 3-4 minutes. Les sortir à l'écumoire et les plonger dans de l'eau glacée. Décortiquer en gardant les queues.

    Émulsion framboises balsamiques :

    Garder 4 framboises entières. Mixer le reste avec le vinaigre balsamique. Rallonger avec un peu d'eau glacée si trop épais. Saler et poivrer au moulin. Passer à l'étamine pour retirer les graines de framboises.

Conseils

Dresser comme l'indique l'illustration et si possible récupérer la chair des pinces. Placer cette dernière sous la salicorne et l'oignon doux. Suggérer aux convives une dégustation dans l'ordre du plus iodé (langoustine, salicorne) au plus fumé (maquereau, roquette) en passant par le doux (oignon) et l'acidulé (framboise, pourpier).

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