L'iode, le fumé, l'acidulé, le cuir tanné, le bois. C'est ainsi que j'envisage les goûts et les odeurs d'Amsterdam. J'ai tenté de les retranscrire dans cette trilogie de salade, poisson et crustacé.
Ingrédients (4 personnes)
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4 filets de maquereau fumé
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Préparation
Cuisson des langoustines au naturel :
Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition avec une pincée de sel iodé. Plonger les langoustines 3-4 minutes. Les sortir à l'écumoire et les plonger dans de l'eau glacée. Décortiquer en gardant les queues.
Émulsion framboises balsamiques :
Garder 4 framboises entières. Mixer le reste avec le vinaigre balsamique. Rallonger avec un peu d'eau glacée si trop épais. Saler et poivrer au moulin. Passer à l'étamine pour retirer les graines de framboises.
Conseils
Dresser comme l'indique l'illustration et si possible récupérer la chair des pinces. Placer cette dernière sous la salicorne et l'oignon doux. Suggérer aux convives une dégustation dans l'ordre du plus iodé (langoustine, salicorne) au plus fumé (maquereau, roquette) en passant par le doux (oignon) et l'acidulé (framboise, pourpier).
