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Andouillettes grillées
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C
Par Cathy Naveaux

Andouillettes marinées et grillées, sauce réduite au verjus et vin de marinade, lier au jus de veau réduit, puis monter au beurre et graines de moutarde.

Ingrédients (8 personnes)

  • Huile de friturehuile friture
  • Bintje kg 1,5+1,5
  • Chapelurechapelure kg 0,1
  • cresson bte 1/4
  • Gros selsel gros kg 1
  • Noix de muscademuscade
  • Jambon crujambon cru kg 0,15
  • Oignongros oignon kg 0,15
  • Laitlait L 0,2
  • Beurrebeurre kg 0,1+0,15
  • Moutardemoutarde kg 0,02
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Vin blancvin blanc L 0,1+0,1
  • verjus L 0,1
  • persil bte 1/4+1/8
  • Céleri branchecéleri branche kg 0,04+0,03
  • graines moutarde
  • jus de veau lié L 0,5
  • mignonnette
  • andouillettes P 8

Préparation

  1. A) préparer une marinade au vin , vin blanc, thym, laurier, queues de persil
    mettre à mariner les andouillettes, puis les éponger.
    Griller à la commande les andouillettes, accompagner d'un bouquet de cresson.

    B) La Sauce au verjus :
    faire réduire 3/4 le verjus avec le vin blanc, les échalotes ciselées, le céleri branche, mignonnettes de poivre + marinade.
    Ajouter le jus de veau lié, laisser cuire doucement, rectifier l'assaisonnement
    passer au chinois, monter la sauceau beurre moutardée et graines de
    moutarde noires.


     


    Servir en saucière.

    C) Pommes ALLUMETTES
    tailler les pommes de terre, le Pocher puis les saisir à la commande

    D) Pommes Ménagères
    Cuire au four sur gros les pommes, puis récupérer la pulpe délicatement, la mélanger à 150g de jambon cru et 100g d'oignon ciselé fondu au beurre par kg de pulpe, terminer la purée avec le lait chaud, musc, sel, beurre cru (purée), regarnir les coques de pomme de terre, saupoudrer chapelure, beurre fondu et gratiner.


     


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