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Aumônière d'Automne: Ris de veau laqué, salsifis et girolles. Sauce au vin de noix
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Aumônière d'Automne: Ris de veau laqué, salsifis et girolles. Sauce au vin de noix - Photo par alarrizAumônière d'Automne: Ris de veau laqué, salsifis et girolles. Sauce au vin de noix - Photo par alarriz@ Alarriz
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Par Anne-Laure

Recette de fêtes, dîners d'occasions, mélange gourmand de saison!
Pour les plus réticents, le ris de veau se dévoile sous l'aumônière: brillant, croustillant et fondant!
Pour les amateurs, l'association salsifis, girolles se marie à merveille avec ce noble morceau.

Ingrédients (2 personnes)

  • Feuille de brick ou à pastilla2 feuilles de brick
  • Ris de veau2 beaux morceaux de ris de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Laquage:

  • 50g de sucre roux de canne
  • PoivrePoivre
  • Bouillon de poule5 cl de bouillon de poule
  • Environ 2 c à c de gingembre
  • Sauce soja5 cl de sauce soja
  • Nuoc-mâm5 cl de sauce Nuöc Mâm
  • Jus d'orange10 cl de jus d'orange

Garniture

  • Huile10 cl d'huile
  • Farine1 c à s de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jus de citron1/2 jus de citron
  • Sel ou sel fin1 bonne pincée de sel
  • Salsifis400g de salsifis
  • GirolleGirolles (à votre convenance et selon la récolte!)

Sauce vin de noix:

  • Poivrepoivre
  • Moutarde à l'ancienne1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
  • Sel ou sel finSel
  • 30 cl de vin de noix
  • Farine de maïs1 c à s de farine de maïs En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote1 petite échalote
  • Beurre30g beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Blanchir les ris de veau 5 à 10min dans de l'eau bouillante salée. Les plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Placer une assiette avec un poids dessus et laisser les dégorger 6H (peut-être préparé le matin pour le soir!)

     

  2. 2

    Laver et éplucher les salsifis. Les découper en petits tronçons et tremper dans de l'eau citronnée (évite leur changement de couleur!). Préparer un blanc: verser la farine, l'huile, le sel, le citron dans une casserole d'eau (environ 2L), puis porter à ébullition et y plonger les salsifis pendant 1H à petite ébullition. Les tronçons doivent ressortir bien tendres.

  3. 3

    Bien nettoyer les girolles sans trop les mouiller. Faire cuire dans du beurre à feu doux jusqu'à une belle coloration et réserver.

     

  4. 4

    Préparer le laquage en mélangeant les ingrédients dans une poêle et en laissant réduire à moitié.

  5. 5

    Pour la sauce, faire dorer l'échalote dans le beurre et ajouter la farine. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange deviennent mousseux. Verser le vin de noix et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange deviennent onctueux. Saler, poivrer et ajouter la cuillerée de moutarde. Laisser mijoter la sauce.

  6. 6

    Découper les ris de veau en petits morceaux, les fariner et les poêler dans du beurre chaud en colorant bien chaque face. Verser le laquage et bien enrober les morceaux dedans (si les ris rendent trop de gras, jeter la graisse avant de verser le laquage). Sous-cuire les ris de veau volontairement car ils vont passer 5min supplémentaires au four au moment de la cuisson de l'aumônière.

  7. 7

    Placer dans une feuille de brick, une cuillère de salsifis, quelques girolles, les morceaux de ris de veau laqués et refermer en aumônière. Cuire à four chaud, 5min à 210°C jusqu'à coloration des aumônières. Servir aussitôt avec la sauce.

Conseils

Avec de bons produits le résultat n'est que meilleur! SI vous souhaitez aller plus vite vous pouvez prendre des salsifis et girolles congelés mais le résultat sera très différent ! Idée accompagnement supplémentaire (sur la photo): brochette de brioche grillée, mangue et foie gras!

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