Éplucher les fruits, retirer les pépins, les couper en petits morceaux et verser le jus du ½ citron dessus. Mélanger avec 80 g de Roquefort émietté, les raisins et les cerneaux de noix coupés en 2. 

Ébouillanter 8 brins de ciboulette, les rafraîchir et ciseler le reste. Pour la crème, mixer la crème, le reste de Roquefort et le mascarpone, poivrer. Incorporer la ciboulette ciselée. 

Disposer les tranches de jambon 2 par 2 en croix et garnir le centre d'une c à s de garniture et napper de crème. Fermer l'aumônière et nouer avec 2 brins de ciboulette. Servir frais avec une salade et le reste de crème.
Remplacer le jambon par du saumon fumé et supprimer le Roquefort.