Bar en écailles de truffe sur un mille-feuille de risotto aux asperges vertes et tuiles de parmesan

Les bars
Levez les filets sur les bars, et réservez les parures. Faites 6 petits médaillons dans les filets à l'aide d'un petit cercle à entremet et conservez les chutes pour une autre préparation.

Le fumet de bar
Faites tremper les parures de bar dans un grand volume d'eau pendant environ 1 heure. Rincez bien, et égouttez. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, ajoutez un oignon et une carotte épluchés et coupés, les parures de bar ainsi que le bouquet garni. Laissez bien les parures ramollir, puis déglacez avec le vin blanc, salez et poivrez, et couvrez à hauteur d'eau. Laissez cuire pendant 30mn. Passez au chinois. Prélevez une louche du fumet que vous mettez dans une petite casserole, dans laquelle vous mettez à blanchir rapidement les truffes taillées en fines lamelles. Egouttez et réservez.

Le risotto
Epluchez l'échalote, et ciselez-la. Faites chauffer une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, et faites-y revenir l'échalote sans coloration. Ajoutez le riz, mélangez jusqu'à ce qu'il devienne translucide, déglacez alors avec le vin blanc, laissez bouillir puis s'évaporer. Ajoutez alors une louche de fumet de bar, laissez réduire, tout en mélangeant régulièrement, et lorsque le liquide a complètement disparu, versez à nouveau une louche de fumet. Recommencez jusqu'à ce que le riz soit cuit, c'est-à-dire que les grains sont moelleux et légèrement ferme à l'intérieur. Incorporez le mascarpone, puis les brisures de truffe, le parmesan râpé et rectifiez l'assaisonnement.

Les tuiles de parmesan
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Râpez un peu de parmesan, et faites 12 petits tas ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l'aide du même petit cercle à entremet. Faites cuire au four environ 2mn, et laissez durcir.

Les asperges vertes
Coupez les pieds des asperges vertes, lavez-les, puis faites-les cuire à la vapeur en les conservant encore un peu croquante.

Les bars
Baissez votre four à 150°C (th. 4-5). Déposez les médaillons de bar sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau la surface avec un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre blanc. Disposez dessus en rosace les lamelles de truffe, badigeonnez à nouveau d'huile d'olive, et faites cuire au four 5mn.

Dressage
Dans chaque assiette, posez une tuile de parmesan, puis une petite cuillère de risotto, une asperge coupée en petits morceaux, une autre tuile de parmesan, et posez pour finir le médaillon de bar. Décorez avec une pointe d'asperge verte sur le dessus, et deux autres pointes coupées en biseau sur le côté. Faites des points autour avec le balsamix à la truffe et servez aussitôt !