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Barbecue imaginaire ou le filet mignon de veau en sauce de baies roses, brochette de crevettes roses, millefeuille d'aubergine à la brousse et charbon de bois incandescent
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Barbecue imaginaire ou le filet mignon de veau en sauce de baies roses, brochette de crevettes roses, millefeuille d'aubergine à la brousse et charbon de bois incandescent - Photo par gounyhBarbecue imaginaire ou le filet mignon de veau en sauce de baies roses, brochette de crevettes roses, millefeuille d'aubergine à la brousse et charbon de bois incandescent - Photo par gounyh @ gounyh
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Par Henri Gouny - Restaurant l'Atelier des Saveurs
Une entrée du chef Henri GOUNY du restaurant l'Atelier des Saveurs à Alès
 

Ingrédients (4 personnes)

Millefeuille d'aubergine

  • Vinaigre balsamique1 c à soupe de vinaigre balsamique
  • Tapenade2 c à soupe de tapenade
  • 4 pipettes plastiques
  • Qs huile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Échalote1 échalote
  • Thym5 brindilles de thym
  • 250 g de brousse
  • Sucre1 c à café de sucre
  • Ciboulette5 brins de ciboulette
  • Basilic2 brins de basilic
  • Aubergine2 aubergines

Filet mignon de veau

  • Baies roses1 cuillère à café de baies roses
  • QS huile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 10 cl de fond blanc de veau
  • 25 cl de jus de veau
  • Ail2 gousses d'ail
  • Thym1 brindille de thym
  • Beurre50 g de beurre
  • 2 filets mignon de veau de 300 g

Brochette de crevettes

  • Tapenade2 c à soupe de tapenade
  • Échalote1 échalote
  • Thym5 brindilles de thym
  • Vinaigre balsamique1 c à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 pipettes plastiques
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Qs huile d'olive
  • Basilic2 brins de basilic
  • Ciboulette5 brins de ciboulette
  • 4 pics de 18 cm ou branche de romarin
  • Tomate cerise8 tomates cerises
  • QS huile d'olive, sel et poivreMillefeuille d'aubergine
  • Aubergine2 aubergines
  • Sucre1 c à café de sucre
  • 250 g de brousse
  • Crevette rose8 crevettes roses

Divers

  • QS charbon de bois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Millefeuille d'aubergine :
    Tailler 16 tranches d'aubergines de 0,5 cm d'épaisseur. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et sucrer légèrement. Laisser colorer de chaque côté de 5 à 7 min. Egoutter sur du papier absorbant.
    Mélanger la brousse de brebis, les herbes et l'échalote hachées. Saler et poivrer.
    Monter les millefeuilles avec quatre tranches d'aubergine en alternant avec le mélange de brousse et d'herbes.
    Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Y incorporer la tapenade.
  2. 2
    Brochette de crevettes :
    Décortiquer les crevettes, enlever le boyau. Enfiler sur les branches de romarin, 2 crevettes  intercalées avec 2 tomates cerises.
    Cuire les brochette à la plancha avec assaisonnement
    Filet mignon de veau et sauce
    Parer les filets mignons de veau et les détailler chacun en 4 et les ficeler si nécessaire.
    Les assaisonner, les marquer au beurre moussant et huile d'olive sur le fourneau en leur donnant une belle couleur blonde et régulière. Ajouter une noix de beurre, les parures de veau, 2 gousses d'ail en chemises éclatées et 1 brindille de thym et poursuivre la cuisson à petit feu en arrosant sans cesse avec le beurre.
    Dès qu'ils sont cuits, les débarrasser sur une grille, les couvrir de papier d'aluminium et les conserver dans un endroit tempéré.
    Finir de caraméliser les parures, puis déglacer la cocotte avec le fond blanc de veau et laisser réduire à glace en décollant les sucs de cuisson. Mouiller avec le jus de veau et laisser cuire pendant 10 minutes, en maintenant un léger frémissement et en écumant le plus possible.
    Glacer les filets de veau au four à 180°C pendant 5 minutes environ avec du jus de veau en les retournant à mi-cuisson.
    Ajouter dans le jus restant les baies roses.
  3. 3
    Finition et présentation
    Dresser dans l'assiette 2 filets de veau de veau de 75 g chacun, espacés de 10 cm. Les napper du jus de veau aux baies roses et planter au centre de chaque morceau un pic à 2 branches écartées pour faire support de la brochette. Y placer la brochette et en dessous positionner 2 ou 3 petits morceaux de charbon de bois incandescent.
    Sur l'arrière de l'assiette disposer un millefeuille d'aubergine  transpercé d'une pipette de sauce vinaigrette balsamique.

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