Une bûche au goût exotique avec une pointe d'acidité qui fera pétiller votre palais
Ingrédients (8 personnes)
Compote de framboises
- 160g de pulpe de framboise
-
54g de framboises entières
- PM zeste de citron
-
60g de glucose
- 12g de pectine nh
-
156g de sucre
-
4g de jus de citron
Glaçage framboise
-
5g gélatine en poudre
-
30g d'eau (25+5)
Sablé coco
-
185g de beurre
-
200g de farine
-
85g de poudre d'amande
-
95g de sucre glace
-
50g de noix de coco râpée
- 1 cadre 60*40 cm
Meringue italienne
-
1 blanc d'oeuf
-
68,75g de sucre
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133,75g de crème fouettée
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125g de morceaux de mangue
Mousse mangue épicée
- 250g de pulpe de mangue épicée
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10 feuilles de gélatine
Dacquoise coco
-
112,5g de blanc d'oeuf
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27,5g de sucre
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67,5g de poudre d'amande
-
82,5g de sucre glace
-
55g de noix de coco râpée
Mousse coco
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-
40g de noix de coco râpée
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204g de lait de coco
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72g de sucre
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4 feuilles de gélatine (8g)
- 340g de crème fleurette fouettée
Préparation
- 1Compote de framboises
Chauffer la pulpe de framboise avec les framboises , le zeste de citron le glucose.
Ajouter en pluie la pectine mélangée avec le sucre , porter le tout à ébullition pendant 1 minute ajouter le jus de citron.Refroidir ,et couler aussitôt dans un plat rectangulaire . Découper un long rectangle de la dimension de la gouttière.
- 2
Mousse coco
Chauffer le lait avec la noix de coco râpée le lait de noix de coco et le sucre.
Ajouter la gélatine , couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
Refroidir à 40°C , puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt . - 3
Dacquoise coco
Monter les blcs avec le sucre, incorporer les ingrédients restants tamisés, lisser dresser à l'aide d'une poche à douille unie, cuire au four à 180 °c environ 12 min , surveiller.... - 4
Mousse mangue épicée
Tiédir la pulpe de mangue , ajouter et fondre la gélatine, puis incorporer la meringue italienne et la crème fouettée , Ajouter les morceaux de mangue , dresser aussitôt.
Sablé coco
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité abaisser , cuire au four à 160 °C
Jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde à cœur - 5
Glaçage framboise
5g gélatine en poudre
30g d'eau (25+5)
Hydrater la gélatine en poudre avec 25g d'eau
Porter à ébullition la pulpe de framboise avec 60g de sucre et le glucose , ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant , porter nouveau à Ebullition puis incorporer l'acide citrique dilué avec l'eau restante ajuter la gélatine , réserver , glacer la bûche. - 6
Montage
Dans une gouttière préalablement filmée avec du film alimentaire , couler les 2/3 de la mousse coco prendre une mini gouttière ( filmée sinon ça colle !) et laisser prendre quelques minutes au congélateur pour avoir la forme d'un arrondi retirer du congélateur et faire couler la mousse mangue , laisser prendre à nouveau au congélateur quelques minutes jusqu'à ce que la mousse durcisse un peu puis y déposer la compote de framboise qui a commencé à gélifier puis le reste de mousse coco ensuite la dacquoise et enfin le sablé . - 7
Laisser prendre le tout au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain démouler et glacer la bûche.