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Entremet fraise et sa gelée miroir
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Entremet fraise et sa gelée miroir - Photo par 750gEntremet fraise et sa gelée miroir - Photo par 750g@ 750g
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Par Jean-Marc Poirot

Une mousse de fraise très légère.

Ingrédients (20 personnes)

Pour la purée de fraises

  • Crème liquide0.5 L de crème liquide
  • Meringue360g de meringue italienne (environ 150g de blanc d'œuf pour 300 de sucre semoule)
  • Gélatine36g de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200g de sucre semoule
  • Purée de fraise1 l de purée de fraises

Pour la gelée

  • Sucre50g de sucre
  • Gélatine25g de gélatine
  • N'hésitez pas à  mettre du sirop pour la couleur et le sucre
  • 0.7 L de jus de fraises (de l'eau et du sirop de fraise)

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. Pour la purée de fraises :

     

    - Faire ramollir la gélatine dans un bac d'eau froide.
    - Chauffer la purée de fraises et incorporer la gélatine bien égouttée dans la purée et verser le tout dans une calotte.
    - monter la meringue italienne.

     

    - Monter la crème fouettée.
    - Dés que la purée de fraise devient mi-prise, incorporer la meringue et la crème fouttée, remplir les petits moules en laissant un bon centimètre de marge au dessus (pour la gelée).
    - Réserver au frigo pour que la mousse durcisse.

     

     

     

    Pour la gelée :
    - Ramollir la gélatine dans un bac d'eau froide
    - Chauffer le mélange eau sirop de fraise et ajouter le sucre, hors du feu incorporer la gélatine et laisser refroidir jusqu'à obtention de la température ambiante

     

     

     

    Pour la finition:
    - Vérifier que la mousse fraise soir bien prise, verser dessus délicatement la gelée de fraise et réserver au frigo.
    Laisser environ 4 heures au frigo 

     

     

Conseils

Utilisez des cercles a gâteaux recouvert d'un film alimentaire au fond puis une demi génoise en guise de biscuit

Commentaires

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