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Cailles au foie gras de Noël
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Par Lisa

Cailles et foie gras, quel délice...

Ingrédients

6 personnes
  • Beurre40 g de beurre
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Truffe1 truffe moyenne
  • Cognac1 dl de cognac
  • Feuille de vigne6 feuilles de feuille de vigne (facultatif)
  • 6 bardes de lard gras très fines
  • Mousse de foie gras200 g de mousse de foie gras En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Caille6 cailles

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Choisissez de grosses cailles, elles seront un peu grasses, leur chair sera moelleuse.
  2. 2
    Epluchez la truffe, qu'elle soit fraîche ou en conserve, taillez 6 belles rondelles au milieu.
  3. 3
    Hachez grossièrement le reste et les épluchures, mélangez-les à la mousse de foie gras avec sel et poivre pour en faire une petite farce bien relevée.
    Assaisonner l'intérieur des cailles.
  4. 4
    A la poche à douille, introduisez la valeur d'une grosse noisette de farce dans chaque caille. Bridez-les comme vous feriez d'un poulet pour le rôtir.
  5. 5

    Appliquez une feuille de vigne (achetées en boîte) ébouillantée et épongée, puis la barde. Ficelez solidement.

  6. 6
    Dans une poêle, sans matière grasse, faites revenir les cailles jusqu'à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue. Au fur et à mesure mettez-les dans une cocotte avec le beurre. Faites-les chauffer, arrosez avec le cognac, couvrez, amenez à ébullition, remuez la casserole imprégner toutes les cailles. Ajoutez la même quantité d'eau chaude, salez, poivrez légèrement, laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes. Retournez les bêtes de temps en temps. Retirez-les, tenez-les au chaud. Dans le jus de cuisson mettez le reste de la mousse de foie gras.
  7. 7

    Délayez-la, ajoutez le jus de la boîte de truffe (si elle est en conserve) et les rondelles réservées, sans les casser. Remettez les cailles, tenez au chaud sans bouillir. Disposez les cailles dans le plat de service chauffé, couronnez-les d'une rondelle de truffe, versez la sauce pour les glacer.

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