Cailles-Polenta-Foie gras: Triplé gagnant

Saler et poivrer 2 cubes de foie gras cru. Etaler chaque poitrine de caille sur un film alimentaire, les saler, les poivrer. Disposer au centre 1 cube de foie gras et l'envelopper de la poitrine en rabattant le film vers le centre et en le tournant sur lui-même pour bien enfermer la préparation. Réserver au réfrigérateur 20 minutes minimum.

Porter à ébullition ½ litre de lait entier dans une casserole, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de poivre de Cayenne. Verser en pluie 100g de polenta dans le lait bien chaud. Remuer vivement à l'aide d'un fouet et laisser bouillir. La dessécher comme une pâte à choux en la mélangeant bien avec une spatule en bois. La réserver ensuite à température ambiante et la laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer 2 ramequins et les chemiser, pour commencer, de parmesan râpé puis d'une couche de polenta d'1 petit cm d'épaisseur environ. Oter le film alimentaire tout autour des cailles farcies, puis disposer délicatement ces dernières dans les ramequins, et les recouvrir entièrement avec le reste de polenta. Lisser en surface à l'aide d'une spatule et bien nettoyer les bords. Faire cuire au bain-marie dans le four préchauffé et laisser cuire 20 minutes à 200°C.

Saler et poivrer les 4 ailes et cuisses de caille. Chauffer 1 filet d'huile d'olive avec 1 morceau de beurre dans une poêle, ajouter et cuire les ailes et les cuisses de caille, les colorer 5 minutes à feu doux. Les réserver ensuite sur une grille. Chauffer sur feu doux 10 cl de sauce tomate dans une casserole.

Après 20 minutes de cuisson, dresser les ramequins retournés sur des assiettes de présentation, disposer un peu de mâche, les cuisses et les ailes de caille à côté. Démouler les pantins de polenta, ajouter tout autour un cordon de sauce tomate, ajouter 1 petit filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan sur les pantins. Présenter le restant de sauce tomate dans une saucière. Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge.