Évider et laver les cailles. Bien les essuyer et les farcir avec la bande de lard et du romarin ciselé. Saler et poivrer Dans une cocotte, ajouter l'huile d'olive du romarin et bien dorer les cailles. Ajouter ensuite ½ verre de muscat et laisser cuire doucement 30 à 40 mn. Surveiller bien la cuisson, ajouter un peu d'eau si besoin.

Pendant ce temps laver les pommes, ne pas les éplucher et couper les en julienne (de la taille des frites). Couper également l'oignon rouge en lamelles. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive , faire suer les lamelles d'oignon puis les retirer de la poêle.

Dans cette même poêle, ajouter une noisette de beurre salé, déposer les pommes et laisser cuire à feu doux en surveillant la cuisson de façon à ce qu'elles soient dorées et légèrement croquantes. Puis remettre les oignons avec les pommes. Saupoudrez le tout d'une c à soupe de sucre et laisser fondre le sucre quelques minutes en remuant puis saupoudrez de cannelle, laisser encore cuire quelques minutes.

Dressez sur une assiette bien chaude. A l'aide d'un cercle, déposez pommes et oignons puis la caille sur le nid et enrobez le bout de ses pattes avec des lamelles d'oignons.