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Carré de cochon de lait poêlé à l'ancienne
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4.5 / 5 4 avis
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Par Chef Damien

Un plat de saison à faire déguster à vos amis.

Ingrédients

6 personnes
  • Cochon de lait2 kg de cochons de lait
  • Échalote6 échalotes
  • Ail8 gousses d'ail
  • Romarin1 petite branche de romarin
  • Sauge4 feuilles de sauge
  • Graisse de canard2 c. à s. de graisse de canard ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Pour le jus

  • Vin blanc1 verre de vin blanc
  • Vinaigre de xérès1 trait de vinaigre de xérès
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette

Matériel

  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • Four traditionnelFour traditionnel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    • Parer le carré si nécessaire et conserver les parures.
      - Mariner si possible le carré avec uin peu d'huile d'olives et les herbes aromatiques pendant 12 à 24 heures.
      - Chauffer le corps gras de cuisson.
      - Saler le carré et le colorer sur toutes les fâces dans une cocotte en fonte.
      - Ajouter les gousses d'ail en chemise (avec la peau) et les échalotes et les herbes aromatiques.
      - Enfourner le carré dans le four à 180°C pendant 45 minutes en l'arrosant de temps en temps. Mettre le couvercle pendant la cuisson pour conserver le moelleux de la viande.
      - Débarrasser le carré dans une endroit tiède de la cuisine pour le laiser se reposer au moins 30 minutes !
      - Réaliser le jus : Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le faire réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le pimet et un tour de poivre. Ajouter un trait de vinaigre de Xerez.
      - Réchauffer 5 minutes à four chaud le carré et servir avec le jus bouillant !

Le conseil de Chef Damien

Quelques conseils pour réaliser un poêlé et le réussir :
- Laisser reposer au maximum votre viande après cuisson pour un moelleux obtimal.
- Servir la viande dans des assiettes chaudes et avec un jus bouillant.
- Le couvercle permet de conserver un millieu assez humide pour ne pas trop dessecher la viande.

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