Assaisonner et colorer les suprêmes de chapon dans une huile bien chaude et terminer la cuisson au four. A 160° pendant 10 min.

Tailler les échalotes finement et les mettre à cuire avec le vin blanc.
Laisser réduire le vin blanc et monter la suce au beurre.
Quand la sauce est prête ajouter l'estragon.
Et servir avec le chapon.