Chapon au madère et aux essences de truffes

Assaisonner et colorer les suprêmes de chapon.
Baisser le feu et terminer la cuisson.

Quand le chapon est presque cuit ajouter le madère et laisser réduire.

Ajouter ensuite le fond et faire réduire pour obtenir une consistance nappante.
Ajouter ensuite l'essence de truffe et servir.