Voici une réhabilitation d'une ancienne recette française : le chaud-froid de volaille qui gagne en raffinement avec le bouillon de crustacé Ariaké
Ingrédients (2 personnes)
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20g de beurre
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20g de farine
- Huile/beurre (cuisson gambas et girolles)
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Sel
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Poivre
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2 c à s de crème liquide
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3 feuilles de gélatine
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1 poignée de girolles
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2 gambas
- 1 sachet de bouillon de crustacés Ariake
- 2 blancs de pintade
Préparation
- 1
Reconstituer le bouillon de crustacés et y pocher la volaille dans le bouillon à frémissement pendant une dizaine de minutes. Egoutter en réservant le bouillon, et laisser refroidir la pintade. Faire réduire le bouillon pour le concentré, il vous en restera environ 180 ml.
- 2
Préparer un roux avec le beurre et la farine, mouiller du bouillon et laisser épaissir en ajoutant la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et en ajoutant un peu de crème. Napper les blancs de pintade en plusieurs fois en laissant figer au froid (environ 4 passage de 5/10 minutes). Décorer de thym citron et de pimprenelle.
- 3
Faire sauter les girolles et les gambas dans un mélange huile/beurre avec du thym citron, saler et servir avec le chaud-froid de pintade aux herbes.
Conseils
Attendre que chaque couche soit bien figée par le froid avant d'en ajouter une autre.
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