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Pintade aux marrons
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Par Volaille francaise

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Ingrédients

6 personnes
  • Marron 2 kg de marrons
  • Pintade 1,4 kg de pintades
  • Vin blanc sec 0,5 l de vin blanc sec
  • Carotte 4 carottes
  • Oignon 2 oignons
  • 300 g d'abattis de volaille
  • Céleri 1 branche de céleri
  • Purée de tomate 3 c. à s. de purée de tomate
  • Graisse d'oie 2 c. à s. de graisse d'oie ou 2 c a s de beurre
  • Ail 2 gousses d'ail
  • Huile 1 c. à s. d'huile
  • Bouquet garni 1 bouquet garni

Matériel

  • Cocotte en fonte Cocotte en fonte
  • Écumoire Écumoire
  • Film alimentaire Film alimentaire
  • Papier aluminium Papier aluminium
  • Passoire Passoire
  • Tamis ou chinois Tamis ou chinois

Préparation

Cuisson :
  1. La veille :


    Salez, poivrez l'intérieur et l'extérieur de la pintade ; ajoutez une branche de romarin ou toutes autres herbes aromatiques ; enveloppez dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.


     


    Le jour du service :


    Dans une cocotte, mettez les abats coupés en morceaux et laissez suer à feu moyen pendant 15 minutes ; retirez les abats. Ajoutez la graisse d'oie ou le beurre avec la cuillérée d'huile, les gousses d'ails épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé ; mélangez bien.
    Avec une écumoire, retirez les légumes et mettez la pintade à dorer doucement.
    Remettez les abats, les légumes ; arrosez avec le vin blanc ; ajoutez la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d'eau froide ; couvrez et laissez cuire à petites ébullitions 30/35 minutes.
    Retirez la pintade ; détacher les cuisses et remettez les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires. Emballez la carcasse dans une feuille double de papier d'aluminium et maintenez la si possible dans un sac isotherme.
    Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine.
    Écrasez tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique. Ajoutez un grand verre d'eau dans la cocotte ; déglacez les sucs ; laisser réduire de moitié.
    Ajoutez la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés.
    Laissez mijoter et réchauffez les marrons une dizaine de minutes pour qu'ils s'imprègnent de la sauce.
    Dans un plat creux, chaud, mettez les morceaux de pintade découpés, et les marrons et la sauce.

Conseils

1. Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser des abats de pintade. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.

2. Nous vous conseillons vivement d'acheter des marrons frais sous vide ou tout épluchés ou des marrons surgelés, qu'il faudra décongeler avant usage.

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