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Chaud-froid de volaille à l'estragon, girolles poêlées
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Chaud-froid de volaille à l'estragon, girolles poêlées - Photo par maclarelisaChaud-froid de volaille à l'estragon, girolles poêlées - Photo par maclarelisa@ Maclarelisa
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Par Maclarelisa sur son blog 'Les Carnets gourmandes d'Isa'

Ce chaud-froid de volaille peut-être servi seul en entrée. Il s'adaptera également parfaitement à un buffet froid ou un pique-nique chic.

Ingrédients (5 personnes)

Pour le chaud-froid de volaille :

  • Blanc de poulet500g de blancs de poulet
  • Oeuf2 oeufs entier
  • Jaune d'oeuf1 jaune
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )300g de crème entière liquide
  • 2 c à c d'épices à guacamole
  • Piment d'Espelette1 c à c de piment d'espelette
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Pour la crème de volaille :

  • Bouillon de volaille1/2 L de bouillon de volaille (réalisé avec 1/2 cube de volaille + 1/4 de cube de légumes)
  • Crème fraîche liquide100g de crème fraîche liquide
  • Beurre50g de beurre
  • Crème de soja100g de crème de soja
  • Gélatine1 feuille de gélatine ou 1 demi c à c d'agaragar
  • EstragonQuelques feuilles d'estragon

Pour la garniture :

  • Girolle250g de girolles (surgelées ou fraîches)
  • Olive noire dénoyautée150g d'olives noires dénoyautées
  • Amande100g d'amandes entières
  • Échalote1 belle échalote

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer le chaud-froid de volaille

    Préchauffer le four à 140°C. Mettre dans un mixeur, les blancs de volaille bien froids coupés en morceaux. Mixer, ajouter les épices, le sel et le poivre, puis les oeufs entiers et le jaune. Mixer à nouveau. Incorporer la crème liquide et mixer quelques secondes de plus. Passer la préparation au tamis. Cette étape n'est pas obligatoire mais elle permet de retirer les petits nerfs ou fibres de la volaille et ainsi d'obtenir une préparation très fine. Remplir les empreintes à l'aide d'une poche à douille. Couvrir d'une toile silpat. Cuire au four à 140°C pendant 35 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

  2. 2

    Crème de volaille :

    Dans une casserole verser le bouillon de volaille et les crèmes. Faire réduire d'un quart le mélange. Ajouter la gélatine ramolli ou l'agar-agar et laisser chauffer 1 minute de plus. Monter la préparation avec le beurre. Ajouter l'estragon ciselé. Laisser tiédir. Inutile de saler ou poivrer car en général les bouillons en cube sont suffisament salés.

  3. 3

    Garniture :

    Eplucher et hacher l'échalotte. Couper les olives en petits morceaux. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote, ajouter les girolles, faire cuire quelques minutes afin que les girolles restent croquantes. Ajouter les olives noires et les amandes.

  4. 4

    Finition :

    Placer une grille à pâtisserie sur un plat, assembler deux demi-sphères, napper ces "boules" avec la crème de volaille. Réfrigérer 1 heure. Dans une assiette, déposer une "boule", ajouter la garniture de girolles préalablement réchauffée.

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