Préchauffer le four à 210 à (th. 7).
Couper dans la partie la plus charnue des aubergines des rondelles épaisses avec la peau. Saler et fariner légèrement ces rondelles. Faire chauffer l'huile à feu doux dans une grande poêle.

Déposer les rondelles d'aubergines et les faire dorer 3 min de chaque coté. Les déposer sur un plat à four légèrement huilé et le glisser dans le four.
Dans la poêle, faire griller les chipolatas quelques minutes en les retournant à mi-cuisson. Les retirer avec un écumoire et couper chaque chipolata en deux.

Déposer un tronçon de chipolata sur chaque rondelle d'aubergine et napper chacune d'elles d'une cuillerée de coulis.
Parsemer d'estragon et de chapelure, arroser du reste de coulis. Faire gratiner 10 min. Servez.