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Quelles recettes de chocolats maison ?
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Le tempérage du chocolat

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Quelles recettes de chocolats maison ? - Pascale WeeksQuelles recettes de chocolats maison ? - Pascale Weeks

Pascale Weeks

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Si vous vous lancez, c'est l'opération nécessaire à la réussite de certains chocolats maison.

Elle consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température qui varie selon si l'on travaille du chocolat noir, lait ou blanc. 

C'est grâce au tempérage que le chocolat fondu va durcir à nouveau correctement, tout en gardant un coté croquant et cassant, qu'il va avoir un aspect lisse et brillant et qu'il va pouvoir se conserver à température ambiante.

 

Comment tempérer le chocolat ?

 

Il faut faire fondre le chocolat afin d'augmenter la température afin de bien faire fondre le beurre de cacao puis de le faire refroidir pour démarrer le processus de cristallisation du beurre de cacao (le chocolat va durcir) pour ensuite augmenter très légèrement la température pour le rendre plus fluide et donc le travailler plus facilement.

Les températures sont différentes selon les chocolats.

 

A la maison, je fais comment pour tempérer mon chocolat ?

 

Les chocolatiers tempèrent leur chocolat sur des plans de travail en marbre, c'est ce que l'on appelle le tablage et la plupart ont des tempéreuses avec des fontaines qui délivrent du chocolat tempéré.

A la maison, faites fondre les ¾ de votre chocolat au bain marie ou dans votre four à micro-ondes (voir plus bas). La température doit être égale à 50/55°C pour le chocolat noir et 45/50°C pour le chocolat au lait et pour le chocolat blanc

Ajoutez le restant du chocolat et mélangez à l'aide d'une Maryse, jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28/29°C pour le chocolat noir, à 27/28°C pour le chocolat au lait et à 27°C pour le chocolat blanc.

En hiver, mettez-vous près d'une fenêtre ouverte. Le reste du temps, utilisez un bain marie froid (bol rempli d'eau avec quelques glaçons).

Faites à nouveau chauffer votre chocolat au bain marie ou dans votre four à micro-ondes, jusqu'à ce que la température remonte à 33/32°C pour le chocolat noir, 30°C pour le lait ou 29/30+C pour le blanc. Attention, cela ne prend que quelques secondes.

 

Comment faire fondre le chocolat ?

 

Deux méthodes 

Le bain marie : posez un bol en verre ou en métal sur une casserole d'eau frémissante. Veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau, c'est la vapeur qui se dégage qui va faire fondre le chocolat.

Le four à micro-ondes : mettez le chocolat dans un bol en verre et faites-le faire à puissance moyenne (500 W). Pour 400 g, commencez par deux tranches de 1 minute puis par tranches de 30 secondes. Arrêtez quand les ¾ du chocolat est fondu.

Voir notre vidéo sur Comment faire fondre le chocolau au micro-onde