Disposer dans un plat creux l'épaule de porc coupée en cubes et le vin rouge, ajouter le poivre en grains écrasés, l'ail pelé et coupé en deux et le bouquet garni.
Laisser mariner à couvert, 12 heures au froid.

Le lendemain, égoutter la viande de porc et conserver la marinade.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans l'huile puis réserver.

Dans un même récipient, faire colorer les morceaux de porc avec les carottes et l'oignon taillés en petits dés, saler et poivrer.
Faire cuire la viande à couvert, pendant 2 heures à feu doux . 20 minutes avant la fin de cuisson, battre dans une petite casserole, à feu vif, la marinade en ajoutant au fur et à mesure la maïzena, puis ajouter à la viande.

Faire revenir au beurre, à part, les petits oignons blancs.
En fin de cuisson, laisser reposer la viande, ajouter les petits oignons glacés, les lardons et un peu de persil. Passer la sauce au chinois.