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Cocotte de gnocchi de radis aux écrevisses et tomates groseilles sauce mousseuse à l'estragon
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Cocotte de gnocchi de radis aux écrevisses et tomates groseilles sauce mousseuse à l'estragon - Photo par uncuisCocotte de gnocchi de radis aux écrevisses et tomates groseilles sauce mousseuse à l'estragon - Photo par uncuis @ uncuis
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Par Philou du blog Un cuisinier chez vous
 

Ingrédients (6 personnes)

  • Marché pour à peu près 60 gnocchi
  • 350 gr de pommes de terre à chair farineuse
  • Radis200 gr de radis
  • Farine120 gr de farine
  • Oeuf1 œuf
  • Zeste de citronle zeste d'un citron
  • Sel ou sel finSel
  • QS beurre et huile

Pour l'accompagnement

  • 100 gr de tomates groseilles jaunes
  • 100 gr de tomates groseilles rouges
  • 1 courgette taillée en brunoise
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Ail1 gousse d'ail
  • 32 queues d'écrevisses

Pour la sauce sabayon

  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œuf
  • 30 cl de vin rosé (ou blanc sec)
  • Estragon1 bouquet d'estragon
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Beurre25 gr de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Herbes de ProvenceHerbes de Provence

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour les gnocchis
    Cuire les pommes de terre au four. Retirer la pulpe et la passer au presse purée. Râper les radis et le zeste du citron préalablement lavés. Ajouter aux pommes de terre. Bien mélanger.
    Incorporer l'oeuf et la farine.

    La quantité de farine peut varier en fonction de la quantité d'eau contenue dans vos radis.

    Façonner de petites boules et les "strier" avec une fourchette. Les conserver sur une assiette farinée et laisser reposer une heure.

    Mettre de l'eau à frémir et plonger vos gnocchi. Dès leur remontée, les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire et les sécher sur un linge propre. Il n'est pas inutile à ce niveau-ci de redire une petite prière.
    Dans une poêle, mettre à mousser un mélange de beurre et d'huile et faire dorer les gnocchi. Réserver au chaud

  2. 2

    Faire chauffer l'huile avec la gousse d'ail. Retirer la gousse d'ail. Faire sauter les dés de courgettes rapidement (garder croquants) - Réserver

    Poêler très brièvement les tomates et ajouter les queues d'écrevisses pour les réchauffer. Réserver. (Ne pas les mélanger maintenant avec les gnocchis pour ne pas leur enlever leur enveloppe croustillante)

  3. 3

    Effeuillez l'estragon et le blanchir rapidement. Le mixer avec l'huile d'olive
    Dans une casserole à fond épais, mettre les jaunes d'oeuf avec la moitié du vin et fouetter énergiquement. Le mélange doit devenir très mousseux et aérien. Continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le reste du vin.
    Attention en aucun cas le mélange ne doit bouillir.

    Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et terminer par l'huile d'estragon. Assaisonner.

    Dans de jolies cocottes, mélanger gnocchi de radis et les accompagnements, napper avec la sauce.

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