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  • Comme un gentil coquelicot (la brandade de morue revisitée, une au fenouil en pimentos del piquillos, une à la crèmefouettée servie en tacos de pâte à raviole)

Comme un gentil coquelicot (la brandade de morue revisitée, une au fenouil en pimentos del piquillos, une à la crèmefouettée servie en tacos de pâte à raviole)

Photo par : gounyh

Une entreé entrée du chef Henri GOUNY   


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min

Ingrédients (30 personnes)

  • 12 pâtes à raviole chinoise
  • Ail  déshydraté
  • 20 cl d'huile d'olive
  • Poivre du moulin, sel
  • 400g de crème fouettée
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 ½ cuillère à café d'ail en pulpe

Aïoli

  • 30 brins de ciboulette
  • 60 petits bouquets de persil
  • 30 pimentos del piquillos
  • 3 branche de thym (2 + 1)
  • 1 ½  l de lait de soja (1 l + 50 cl)
  • 3 feuille de laurier (2 + 1)
  • 1,500 kg de morue salée (1 kg + 500 g)
  1. Étape 1 :


    Morue
    Préparer la morue 24 heures à l'avance
    Mettre la morue dans un grand récipient rempli d'eau froide, placer le récipient sous le robinet et laisser couler un filet d'eau fraîche toute la nuit.
    Une fois déssalée, dans une casserole, mettre la morue avec le lait de soja le laurier et le thym, porter au premier bouillon, couper le feu, arrêter la cuisson avec un verre d'eau fraîche et laisser pocher pendant 20 minutes.
    Egoutter la morue, éliminer les arêtes et la peau et l'émietter très finement.
     
    Purée de fenouil
    Emincer les 3 bulbes de fenouil et faire suer dans le beurre avec la vanille et les étoiles anis.
    Mouiller à hauteur avec la crème fraîche, le lait, ajouter les rondelles d'orange.
    Cuire doucement au coin du feu pendant 15 à 20 minutes.
    Egoutter et enlever les étoile anis et les rondelles d'orange puis mixer finement.
    Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité en rajoutant si nécessaire un peu de crème fraîche de cuisson.
     
    Purée de pommes de terre
    Prendre les pommes de terre entières non pelées, les laver et les cuire de 30 à 40 minutes dans de l'eau salée porter à ébullition.
    Après cuisson, égoutter les pommes de terre, les peler et passer ensuite au moulin à légumes.
     
    Liaison
    Sur feu doux ajouter tour à tour dans une casserole les 2 purées et les deux tiers de la morue effilochée, assaisonner avec 100 g de pulpe d'ail, poivre du moulin et sel et lier avec 150 g de beurre frais coupé en petit morceaux.
    Dés que le beurre et fondu et la liaison réalisée, retirer du feu et réserver.
     
    Morue en crème fouetté
    Détendre les 3 feuilles de gélatine à l'eau froide dans un petit bol. Lorsqu'elle sont ramollies, les mettre dans une petite casserole et les couvrir avec un peu de lait de cuisson de la morue.
    Chauffer en remuant avec un fouet jusqu'à ce que la gélatine soit totalement absorbée dans le lait.
    Dans un mixer, disposer la morue restante, la gélatine fondue dans le lait et la pulpe d'ail. Faire tourner en ajoutant en un fin filet l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et rajouter une pincée de sel au besoin. Dans un saladier, mélanger délicatement la morue et la crème fouettée, puis mettre en poche et laisser prendre au réfrigérateur pendant 3h.
     
    Tacos de pâte à raviole
    Dans chaque pâte à raviole découper 5 bandes de tacos.
    Mettre à plat sur une 1 feuille de papier sulfurisé disposer sur une plaque de four, hydrater avec un pulvérisateur à haut, puis saupoudrer d'ail déshydraté.
    Recouvrir d'une autre papier sulfurisé, d'une seconde plaque de cuisson et enfourner pour 10 minutes à une température de 180° C.
    Remplir un pimentos del piquillos avec la brandade au fenouil et chauffer 4 minutes au four à 180° C.
     
    Dresser dans une assiette rectangulaire  en haut et au centre le pimentos del piquillos présenté avec un brin de ciboulette et 2 petits bouquets de persil pour simuler un coquelicot.
    En bas et à gauche de l'assiette, faire des boules de brandade sur une longueur de 10 cm, tracer sur le dessus un fin trait d'aïoli et coller à champ deux bandes de pâtes à raviole.
    Décor au choix
    Et bon appétit
  2. Étape 2 :

  3. Étape 3 :

  4. Étape 4 :

  5. Étape 5 :

  6. Étape 6 :

  7. Étape 7 :

  8. Étape 8 :

  9. Étape 9 :

  10. Étape 10 :

  11. Étape 11 :

  12. Étape 12 :

  13. Étape 13 :

  14. Étape 14 :

  15. Étape 15 :

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