Le gravlax n'est autre que du saumon mariné à la manière des pays scandinaves. Dans un lointain passé, ces rudes habitants des contrées nordiques enveloppaient dans des écorces de bouleau les filets de poisson assaisonnés et les conservaient ainsi dans un trou pratiqué dans le sol gelé. Ne faites pourtant pas de trou dans votre jardin, il n'y fait pas assez froid. Votre réfrigérateur fera parfaitement l'affaire si vous y faites la place nécessaire. Le gravlax remplace très bien le saumon fumé et a pour avantage sur celui-ci qu'on peut facilement le faire soi-même. On compte autant de recettes qu'il existe de Norvégiens, de Suédois, de Finlandais et de Danois, recettes qui ne diffèrent que par le mélange d'épices utilisé et par l'alcool dont on asperge parfois le poisson. On peut y mettre du cumin, du quatre-épices, de la muscade, des baies de genièvre. L'aquavit, alcool parfumé au cumin, reste le choix des Scandinaves, mais il peut être remplacé par du gin ou même du cognac. Cet alcool est d'ailleurs tout à fait facultatif. Voici une recette qui représente un bon compromis sans trop s'éloigner de l'original, puisque l'essentiel de la recette, à part le saumon, c'est le mélange sel-sucre et l'aneth.
Saumon Gravlax
Ingrédients (4 personnes)
- 1 filet de saumon d'environ 1,250 kg, avec la peau
- 1 petit verre de gin
- 1 grosse botte d'aneth
- 4 c à s combles de sucre
- 4 c à s combles de sel de mer
- 1 c à c de poivre grossièrement écrasé
- 1 c à c de grains de genièvre grossièrement écrasés
- 1/2 c à c de cumin en poudre
Matériel
- Pince à désarêter
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Étape 1 :
Bien essuyer le filet de saumon. -
Étape 2 :
Passer le bout du doigt vers la queue un peu au-dessus de la ligne médiane côté chair pour sentir les quelques 24 petites arêtes transversales qui demeurent et les arracher avec une petite pince. -
Étape 3 :
Mélanger sel, sucre, cumin, grains de poivre et de genièvre écrasés.Hacher l'aneth. -
Étape 4 :
Mettre une partie du mélange et de l'aneth au fond du plat à l'endroit où sera le poisson et y déposer le filet de saumon côté peau en dessous.
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Étape 5 :
Répandre le reste des ingrédients côté chair et le répartir à la main en frottant.
Asperger de gin et recouvrir d'une pellicule plastique.
Prévoir en donnant à la pellicule du dessous une longueur suffisante pour pouvoir en rabattre l'excédent sur le poisson. -
Étape 6 :
Poser une planche sur le dessus et un poids quelconque comme une brique ou le couvercle d'une cocotte en fonte par exemple.
Mettre au réfrigérateur. -
Étape 7 :
Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide que le sel aura extrait du poisson et retourner celui-ci.
Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois.
On remet chaque fois le poids sur le dessus et le tout au réfrigérateur.
Après 48 heures, ce n'est plus du saumon mais du gravlax, pratiquement prêt à consommer.
On le débarrasse des brindilles d'aneth, on l'essuie soigneusement, on le découpe en tranches fines en diagonale en commençant par la queue comme du saumon fumé en terminant le coup de couteau en tangente contre la peau.
On le sert à l'apéro sur du pain de seigle ou en entrée sur une feuille de laitue avec des câpres et des rondelles d'oignon, comme le saumon fumé. -
Étape 8 :
En Scandinavie on sert le gravlax avec une sauce à la moutarde et à l'aneth qu'on monte comme une mayonnaise à partir d'une c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon renforcée d'une c. à café de moutarde en poudre, un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron, de l'huile au goutte à goutte en fouettant, et pour finir 2 c. à café de feuilles d'aneth hachées.
Le saumon qui va être transformé en gravlax doit être congelé après avoir été fait. Le but est de tuer les parasites, il est beaucoup plus facile de découper le filet en tranches minces s'il a été congelé et se trouve sur le point d'être presque dégelé.
Conseils
Je choisis un filet plus gros et j'en prélève pour consommation immédiate le morceau du côté de la queue. Cette partie, moins épaisse que le reste du filet, absorberait trop de sel et deviendrait trop sèche. On la déguste, après en avoir enlevé la peau, cuite au four en papillote ou en escalopes pochées dans du beurre fondu avec une sauce purée de cresson. Excellent! On s'arrange alors pour que la partie qui reste soit coupée de façon à aller tout juste dans le plus long de nos plats de service. On devrait idéalement disposer d'un plat en verre ou en porcelaine assez long pour contenir le poisson, mais on peut très bien le remplacer par un plat métallique peu profond doublé d'une pellicule plastique.
J'ai fais cette recette mais je l'ai un peu adapté pour ma part je n'ai pas mis de gin, j'ai mis une cuillère à café de baies de genièvre, et une de baies rose que j'ai préalablement écrasé au pilon. Pour le service je l'ai accompagné d'une chantilly a l'aneth et citron vert que j'ai préparé la veille au siphon Quelques câpres à queues au moment du service et le tour est jouer. J'ai terminer avec des zestes de citron vert sur le saumon pour apporté de la fraîcheur et de la couleur et des câpres à queues au moment du service. On commence par manger avec les yeux donc tous est important. Bonne appétit