Recette - Saumon Gravlax comme dans les pays scandinaves en vidéo

Saumon Gravlax comme dans les pays scandinaves

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Par Sgrid Henderyckx

Le saumon gravlax est une entrée parfaite pour les fêtes ou pour recevoir.

Ingrédients

4 personnes

1,25 kg de saumon avec la peau
1 petit verre de gin
1 grosse botte d'aneth
4 c. à s. bombée(s) de sucre
4 c. à s. bombée(s) de sel ou sel fin
1 c. à c. de poivre grossièrement écrasé
1 c. à c. de baie de genièvre grossièrement écrasées
0,5 c. à c. de cumin en poudre

Matériel

Film alimentaire
Couteau hachoir
Pince à désarêter
Planche à découper
Plat à gratin
Bol(s)

Préparation

Préparation : 15min

Attente : 48h

1

Bien essuyer le filet de saumon.
Passer le bout du doigt vers la queue un peu au-dessus de la ligne médiane côté chair pour sentir les 24 petites arêtes transversales qui demeurent et les arracher avec une petite pince.
2

Mélanger le sel, le sucre, le cumin, les grains de poivre et de genièvre écrasés.
Hacher l'aneth.
3

Mettre la moitié de ce mélange et de l'aneth au fond d'un plat type plat à gratin tapissé d'un grand morceau de film étirable.

Y déposer le filet de saumon côté peau en dessus.
4
Parsemer le reste des ingrédients côté chair et le répartir à la main en frottant.
Arroser de gin.
Rabattre l'excédent du film étirable du dessous sur le poisson pour le recouvrir.
5
Poser une planche sur le dessus et un poids, comme 2 briques de lait ou des boites de conserve.
Mettre au réfrigérateur une nuit.
6

Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide et retourner le poisson.

Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois.

Après 48 heures, ce n'est plus du saumon mais du gravlax, pratiquement prêt à consommer.
7
On le débarrasse des brindilles d'aneth, on l'essuie soigneusement, on le découpe en tranches fines en diagonale en commençant par la queue comme du saumon fumé en terminant le coup de couteau en tangente contre la peau.

Conseils

Vous pouvez remplacer les épices et l'alcool par des alternatives de votre choix. Cumin, quatre-épices, muscade ou baies de genièvre : c'est vous qui voyez. L'alcool est facultatif et peut être du gin, du cognac ou de l'aquavit, un alcool scandinave.

Servez le gravlax de saumon avec une sauce à la moutarde et à l'aneth. Accompagnez le saumon gravlax de pain de seigle, de laitue avec des câpres et des rondelles d'oignon.

Si votre filet est trop gros, enlevez la partie la plus proche de la queue pour la consommer en papillote ou en escalope.

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