Compotée de fraises et menthe verte, mousseline caramélisée

Nettoyer et laver les fraises, en réserver 4 pour le décor. Les couper en petits quartiers et les macérer avec la menthe ciselée et 50g de sucre, réserver au froid.

Battre le jaune d'œuf avec les 25 gr de sucre, le sucre vanillé et la maïzena. verser dessus le lait bouillant et cuire à frémissement , retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée.

Monter le blanc d'œuf, le serrer avec les 10 gr de sucre et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière légèrement refroidie.

Dans quatre petits cercles tasser les fraises aux trois quart du moule et terminer avec la crème. Réserver au froid.
Au moment de servir, caraméliser la crème avec un fer ou un petit chalumeau et démouler.