Connaissez-vous les “gnudi”, les fameux raviolis “nus” italiens ?

Les "gnudi" sont des boulettes de ricotta et d'épinards qui se cuisent comme des gnocchi. On les assaisonne avec du beurre de sauge et du parmesan râpé, ou avec le “sugo” : la sauce tomate des Italiens.

Le nom dérive du dialecte toscan : “gnudi” en Toscane veut dire “nus” pour souligner leur nudité par rapport aux raviolis, qui sont “habillés” de pâte.

La recette date du Moyen-Âge et serait née dans les monastères, pendant la période du carême : les quarante jours qui précèdent Pâques, où les chrétiens sont censés jeûner ou manger “maigre” en renonçant aux plats riches et à certains ingrédients comme la viande.

Au fil des siècles en Italie, la “cucina di magro” (littéralement “cuisine de maigre”), issue de la nécessité de suivre la règle du carême, a donné naissance à beaucoup de variantes des recettes classiques, réalisées de manière plus sobre, ou avec des ingrédients moins riches.

Mais comme les Italiens adorent bien manger, même les recettes « di magro » sont très savoureuses, pas moins que les recettes originales, tant qu’elles se sont répandues dans la cuisine italienne de tous les jours, tout au long de l’année et en dehors des croyances religieuses. 

Alors voilà par exemple comment les raviolis, habituellement farcis à la viande, pendant le carême ils ont été farcis avec de la ricotta et des épinards, considérés moins riches et plus légers que la viande. 

Les raviolis ricotta et épinards, qui se consomment tout au long de l’année et font partie des recettes plus connues de la cuisine italienne, sont appelés aussi “ravioli di magro” de par leur origine.

Probablement pour être encore plus stricts en période de carême, en Toscane ils ont pensé de retirer la pâte des raviolis, car faites avec des œufs, et d’en garder que la farce : cela donne des raviolis nus, les “gnudi”.

Mais voici une autre hypothèse : face au dilemme de devoir renoncer à quelque chose pour respecter le carême, on a dû penser qu'on pouvait se passer de la pâte mais qu’on ne pouvait pas se passer de la farce, qui est la partie plus gourmande des raviolis. On a donc gardé seulement la farce des raviolis à la ricotta et aux épinards, et on a donné naissance aux “gnudi” : les raviolis “nus” !

Mais il faut savoir que  les gnudi ne sont pas le met frugal que l’on pense. Ils sont un chef d'œuvre de délicatesse et de goût, et leur “nudité” est un concentré de saveurs qui a rendu célèbres ces boulettes de ricotta et épinards, aussi dans d’autres régions d’Italie. Par exemple, en Lombardie on les appelle “malfatti” (mal faits) et on les façonne avec une forme ovale, et en Trentin on les appelle “strangolapreti” (étrangle prêtres).

On peut varier les légumes des “gnudi”, en remplaçant les épinards par des blettes ou du cresson.

Passons maintenant à la recette pour quatre personnes : vous allez voir, elle est simple à préparer et savoureuse, un vrai régal !

Pour les gnudi : 

• 500 g d'épinards crus (ou 250 g surgelées)
• 250 g de ricotta
• 2 oeufs
• 50 g de parmesan râpé
• 4 pincées de sel ou sel fin
• 4 pincées de poivre noir du moulin
• 2 pincées de noix de muscade moulues
• 80 g de farine

Pour le condiment :

• 100 g de beurre demi-sel
• 100 g de parmesan râpé
• 5 feuilles de sauge fraîches

Préparation des gnudi :

1. Mettez la ricotta dans une passoire fine avec un saladier en dessous, laissez-la dégorger de son jus.
2. Lavez les épinards, ôtez la partie dure de la tige puis faites-les cuire pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez, laissez refroidir.
3. Pressez les épinards plusieurs fois entre vos mains pour éliminer un maximum d'eau. Réduisez-les en purée, en les coupant finement au couteau.
4. Versez la ricotta dans un saladier. Salez, poivrez, ajoutez la noix muscade, le parmesan râpé, les épinards, et les œufs. 
5. Mélangez le tout à la fourchette, ajoutez la moitié de la farine et réservez le reste de la farine pour après.
6. Mélangez le tout, jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.
7. Humidifiez vos mains, et formez avec cette farce des boulettes de la taille d'une grosse noix. 
8. Si jamais vous n’arrivez pas à former les boulettes car la farce est encore trop liquide, ajoutez-y un peu de farine.
9. Au fur et à mesure, passez les boulettes dans la farine restante, puis déposez-les sur une assiette ou sur une planche en bois.
   
   

Condiment et cuisson :

 

1. Dans une large poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge. Faites mousser le beurre, sans qu’il devienne noisette. ensuite éteignez le feu. 
2. Sur un autre feu, portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole haute. 
3. Dès l'ébullition, salez l'eau et plongez-y délicatement 5 boulettes. 
4. Dès qu'elles remontent à la surface de l'eau, récupérez-les avec une écumoire et déposez-les dans la poêle avec le beurre fondu à la sauge. 
5. Répétez l'opération afin de cuire toutes les boulettes, 5 à la fois. On ne les fait pas cuire toutes ensemble pour ne pas les casser.
6. Une fois tous les "gnudi" dans la poêle, faites-les rissoler dans le beurre fondu pendant 1 minute.
7. Saupoudrez les gnudi avec du parmesan râpé et un tour de poivre du moulin, servez aussitôt, chaud.

 

Bonne dégustation !