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Consommé comme un thé Matcha Gillardeau et Pain Ariake
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Consommé comme un thé Matcha Gillardeau et Pain Ariake - Photo par uncuisqConsommé comme un thé Matcha Gillardeau et Pain Ariake - Photo par uncuisq@ Uncuisq
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Par Philou - Un Cuisinier chez vous

J'ai choisi de travailler deux bouillons, le bouillon coquillages et le bouillon légumes et de leur donner un petit côté japonisant avec un thé vert de nos jardins. Je propose pour le concours Ariake.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huître4 huîtres
  • Eau60 cl d'eau
  • Pomme granny smith1 pomme granny smith
  • Le zeste d'un citron confit
  • Fines herbes1 gros bouquet de fines herbes (estragon, roquette et cerfeuil)
  • Bouillon de légumes2 sachets de bouillon Légumes
  • Fleur de selFleur de Sel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Pain de seigle ou pain noir4 grandes tranches de pain de seigle
  • Eau20 cl d'eau
  • Beurre20g de beurre
  • La seconde eau des huîtres
  • Zeste de citronZeste de citron râpé
  • 1 sachet de bouillon Coquillages 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour le pain Ariake
    Mettre l'eau à frémir. Y déposer le sachet de bouillon et laisser infuser 8 minutes. Retirer le sachet et faire réduire de moitié. Mettre le beurre à fondre. Écroûter le pain et découper la mie en cubes. Dans le bol du mixer, déposer le pain, le beurre et la seconde eau des huîtres (voir recette du consommé). Mettre en marche et verser petit à petit le bouillon jusqu'à ce qu'on ait un appareil que l'on peut étaler à la palette. Déposer un silpat sur la plaque du four. Déposer une noix d''appareil et étaler à l'aide d'une palette coudée (ou cuillère à soupe). Donner un tour de moulin à poivre et saupoudrer d'un peu de fleur de sel. Enfourner 15 min à four moyen 150°C jusqu'à ce que la tuile soit bien dorée. Laisser refroidir.

  2. 2

    Pour le thé vert de jardin
    Déshydrater les fines herbes (en garder quelques unes pour la déco). Déposer une feuille de sopalin sur le plateau du micro onde. Parsemer par dessus les fines herbes sans qu'elles se chevauchent. Recouvrir d'un second sopalin. Mettre le micro ondes en marche pendant 3,5 min à 750W. Vérifier que les herbes sont bien sèches mais encore vertes et cassantes. Mixer finement pour obtenir une poudre ressemblant à du thé matcha.

  3. 3

    Pour le bouillon
    Mettre à frémir 60 cl d'eau et laisser infuser 10 minutes les sachets de bouillon de légumes. Retirer le sachet. Mixer 3 c à s de thé de jardin avec le bouillon. Détailler les huîtres en brunoise ainsi que la pomme pelée. Procéder de la même avec le zeste d'un citron confit. Déposer les brunoises dans le fond du bol, ajouter un peu de poudre de thé de jardin. Verser le bouillon très chaud sur les brunoises.

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