Croustillant de champignons aux aubergines grillées

Préchauffez le four à 160°C. Découpez chaque feuille en quatre, et enduisez chaque quart d'huile d'olive au pinceau. Disposez-les dans un moule à tartelette, en les faisant se chevaucher, pour former une corolle. Enfournez pour une dizaine de minutes en surveillant, sortez-les quand elles sont joliment dorées.

Emincez très finement l'oignon rouge, mélangez-le avec le St Moret, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût. Déposez une belle cuillerée à soupe de ce mélange dans le fond de chaque corolle, puis les champignons aux aubergines par-dessus. Réservez.

Montez la température du four à 180°. Emiettez grossièrement les gressins, sans trop insister pour ne pas les réduire en poudre et garder un peu de croquant. Ajoutez 2 c. à soupe d'huile d'olive et mélangez du bout des doigts pour former une sorte de crumble. Disposez en bâtonnets ce crumble sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, et recouvrez-le d'une bonne couche de parmesan. Enfournez 5 à 10 minutes en surveillant jusqu'à ce que le parmesan ait fondu. Sortez du four et laissez refroidir, le parmesan va se figer et lier les bâtonnets.

Disposez sur l'assiette de service une corolle croustillante, décorez de quelques pluches de persil, ajoutez le bâtonnet de crumble au parmesan. Découpez la tomate cerise en tranches, ajoutez un filet d'huile d'olive et servez.