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Croustillant de queue de boeuf de Bazas au foie gras de canard poêlé des Landes

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Pour vos soirées d'hiver


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge240 min
  • Icone casserole 210 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 300 g de lardons de jambon de Bayonne
  • 300 g de champignons de Paris
  • 300 g d'oignons grelots ou saucier
  • 1 kg d'asperges vertes des Landes
  • 8 feuilles de brick
  • 8 escalopes de foie gras de canard
  • 3 morceaux de sucre armagnac
  • 4 branches de persil plat
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de graisse d'oie
  • 100 g de farine
  • 20 cl d'armagnac
  • 300 g de carottes ciselées
  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 vert de poireau, 1 queue de persil, des branches de thym, de romarin et de céleri)
  • sel, poivre
  • 2 litres de vin de tursan rouge
  • 300 g de gros oignons émincés
  • 100 g de céleri rave
  • 200 g de ventrêche fumée
  • 2 pieds de veau
  • 200 g de couenne de cochon
  • 2 queues de bœuf
  1. Étape 1 :

    Cuire à feu doux, dans le vin de tursan, les queues de boeuf durant 3 h 30, avec le bouquet garni, du sel, du poivre, les carottes, les oignons, le céleri, la couenne, les deux pieds de veau et la ventrêche fumée, taillée en lardons.
    Décanter la sauce et la filtrer.
    Garder les pieds de veau et les légumes pour faire un plat canaille de bistrot.
    Cuire les asperges épluchées à l'eau bouillante, salée et sucrée.
    Rafraîchir à l'eau glacée.

  2. Étape 2 :

    Passer les asperges au beurre meunière.
    Faire un roux avec la graisse d'oie et la farine et déglacer avec le vin rouge réduit.
    Faire cuire les oignons grelots (ou saucier), les champignons de Paris et les lardons de jambon de Bayonne dans la sauce obtenue.

  3. Étape 3 :

    Décortiquer la queue de boeuf et incorporer les miettes obtenues avec la garniture (petits oignons, champignons, lardons...).
    Mouler dans un cercle ou une louche sur une feuille de brick et envelopper.
    Passer à la poêle avec une noix de beurre

  4. Étape 4 :

    Faire devenir croustillant et bien doré
    Dresser sur une assiette chaude
    Dans la même poêle, faire dorer les escalopes de foie gras de canard 2 min. de chaque côté
    Saler, poivrer et égoutter sur une feuille de papier absorbant

  5. Étape 5 :

    Disposer une escalope sur chaque galette croustillante
    Décorer avec les pointes d'asperges et le persil plat
    Napper avec la sauce au vin finie avec une pointe d'armagnac

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