Dôme glacé au caramel

Dans une casserole à fond épais faire un caramel avec le sucre à sec. Lorsque le caramel est de la couleur désirée, ajouter hors du feu et très doucement 20cl de crème (attention aux éclaboussures!). Mélanger avec la spatule et homogénéiser. Ajouter le beurre en petits dés. laisser refroidir. Garder à part la moitié du caramel.

Monter le restant de crème en chantilly et l'incorporer délicatement à une partie du caramel. Y ajouter les blancs d'oeufs en neige. Verser cette préparation dans des moules à muffins et ajouter dans chacun 2 ou 3 cc de caramel garder de côté de façon à marbrer la crème glacée. Mettre au congélo 2 heures minimum.

Blanchir au fouet et à la main les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre. Quand l'appareil est blanc et onctueux, incorporer le beurre mou et lisser le mélange. Tamiser dessus la farine et la levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. L'aplatir grossièrement sur une épaisseur d'1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l'aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement . Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons.

Montage
Faire griller dans une poêle à sec 100g d'amande effilées.
Démouler les crèmes glacées sur les palets bretons. Mettre les amandes effilées dessus.